KILLE ENNA…CHI? QUELLA CHE INGOIA I PROFUMI A BASE DI RADICI!

Martedì, 29. Marzo 2016 - 20:27

Di  LORENZA VITALINata nel 1972, Kille Enna è un’esperta chef per metà tedesca e metà danese, figura singolare e completa, autore di libri di cucina e fotografa di talento al contempo. Vive e lavora nella campagna della Svezia meridionale, zona pressoché intatta protetta dall'UNESCO. Il suo mondo? E’ rappresentato da un giardino coltivato con metodo biologico e una natura protetta da una serra incredibile. Forse dovrebbe conoscere Enrico Crippa!  Qual è il modo più semplice per catturare un profumo? Assaporarlo! Nel 2015 ha creato il laboratorio “Kille Enna Aroma” che seleziona pregiati estratti botanici ottenuti con acqua di sorgente. Stiamo parlando di una sorta di aromaterapia “da mandar giù”  Il gusto di un profumo, la sua prima linea di profumi potabile a base di estratti di radici, fiori erbe è stato immediatamente un gran successo, tanto da ricevere premi e riconoscimenti tra i quali il “Design Award 2016”  di Wallpaper nella sezione "Benessere e Qualità della Vita dell'anno". Ma chi è realmente Kille Enna? A 21 anni gestisce il ristorante Café dell'Ugo a Londra, diventando così una delle più giovani promesse del Regno Unito anche a livello mediatico, lavorando per la BBC-Master Chef Antony Worrall Thompson, etc. Negli anni 90 ha portato i prodotti biologici di stagione ad un pubblico più vasto danese, attraverso il suo 3 anni di collaborazione con Coop (gruppo di supermercati danesi). Si sono susseguiti diversi anni nei quali ha vissuto scrivendo libri di cucina, viaggiando come fotografa di successo per varie riviste e giornali - alla ricerca di preziosi ingredienti rari, il coltivatore insolito e l'artigianato di nicchia. Lo faceva così, spontaneamente per i suoi articoli, così come per una certa industria alimentare e delle bevande. Kille  oggi è l’incarnazione del cibo sperimentale, sapientemente miscelato con spezie aromatiche ed erbe, per creare piatti molto originali. Autore di 9 libri acclamati dalla critica, titoli concettualmente radicali, intuitivi e delicati dovuti al fatto che lei si sente coinvolta in ogni aspetto della produzione. La stessa cosa avviene in occasione di riprese video e durante lo styling di tutte le immagini che riflettono chiaramente il suo stile unico. Per non farsi mancare nulla è anche un’esperta di spezie: ne ha scritto un libro complesso “Le spezie di Kille” (Killes krydderier) con foto, testi e ricette proprie, vincitore del premio Gourmand World Cookbook 2009, nella categoria "Best Food Literature" in Danimarca. Nel 2010 Kille ha deciso di fare un esperimento: Per crescere 32 diversi tipi di patate Nordiche antiche nel suo giardino, con l'obiettivo di conoscerne il gusto ancestrale e dimenticato, la consistenza e l'utilizzo di ogni tubero al meglio. Questa raccolta di patate unica è stata fornita da NordGen, una banca del gene dei semi nel sud della Svezia. Kille ha fatto germogliare, nutrito, raccolto e testato, il tutto che alla fine è culminato nella sua ultima fatica letteraria: “Kartofler på Bordet”. Il libro include anche una guida su come far crescere le patate, avevamo dei dubbi? Le ultime fatiche? Beh, non poteva mancare l’Ikea! Le è stato commissionato dal colosso svedese un libro sulla sostenibilità in cucina. Anche questa volta interamente, scritto e fotografato da Kille, ora tradotto in 19 lingue e venduto in 28 paesi.

PARABERE FORUM: I CONGRESSI NON FINISCONO MAI, MA QUESTA VOLTA PREFERISCO LE DONNE (E LA PUGLIA!)

Martedì, 8. Marzo 2016 - 9:08

Di LORENZA VITALIOgni tanto vale la pena di dare un giro di vite, di cambiare abitudini, scoprire che c'é dell'altro, alzi, "dell'ALTRA. Dopo tanti anni ho rinunciato a visitare il celeberrimo evento "Identià Golose" a Milano scegliendo la magica Pugliadove negli stessi giorni si svolgeva un congresso interamente dedicato alle donne imprenditrici nel settore della ristorazione dell'agricoltura: Parabere Forum. Ma perché questo nome? Era una nobil signora spagnola che ha praticamente "codificato" le ricette della cucina classica, una sorta di Artusi in gonnella....Ma torniamo al congresso in rosa: ideato da un'attivissima giornalista, Maria Canaval, origini varie franco-ispaico italiane che scrive anche libri e vive (mi dicono) a Parigi, il congresso é al suo secondo anno di vita e si é svolto a Bari il 6 e 7 marzo, attira donne del settore che sono arrivate un po' da tuttoil globo terracqueo: ho conosciuto persino la titolare di un locale in Alaska, non scherzo.Una due giorni di incontri ed esperienze di donne sul palco che ci hanno raccontato le loro storie, la loro visione della vita, dell'etica in agricoltura, nella ristorazione, nella vita. Visionarie, preveggenti...o cosa? Sin dall'antichità la storia c'insegna che le donne più "avanti" hanno sempr avuto vita non semplice, e non parlo di Giovanne d'Arco o streghe bruciate snei roghi in piazza, ma insomma, vale la pensa di prendere la situazione in mano eprovare amigliorare un po' il mondo? La risposta strizza l'occhio alla solita frase fatta dei reality: -"PER ME E' SI!!" i dettagli nel prossimo post. Sono felice di non esser stata a Milano, direi che Paolo Marchi non é neppure accorto della mia assenza... Tanto a presenziare il settore "classico" ci ha pensato egregiamente Luigi Cremona..... 

BUFF....TUTT'ALTRO CHE UN BLUFF! SOSTANZA E NATURA NEL PIATTO

Mercoledì, 2. Marzo 2016 - 11:14

di LORENZA VITALI Anticipo sulla mia pagina un articolo in uscita sul prossimo numero di “Informa” la rivista ufficiale dell’ONAF….. Passeggiando per le vie caratteristiche di Trastevere, a caccia di un bar per fare colazione qualche tempo fa ci siamo imbattuti in questo nuovo format di locale: Buff. Sin dal nome, corto, accattivante, la posizione angolare delle vetrine, tutto promette bene.  Locale moderno, divertente con tutti gli oggetti icona che ricordano l’attività principale dei proprietari, i Favella: l’agricoltura e l’allevamento di bufale. Un cappuccino regale fatto con latte di bufala, appunto, un cornetto appena sfornato farcito al momento con crema al pistacchio fresca, la mia preferita, che ho potuto sceglie tra altre tre, marmellate di agrumi della Calabria proprie. Alcuni giorni dopo il pranzo: il menu è curato dal noto chef Enrico Bartolini che per Favella Group, l’ azienda agricola innovativa di Corigliano Calabro nel cosentino, fa una consulenza a tutto tondo  e ha pensato ad un nuovo concept dei suoi piatti fatti esclusivamente con ingredienti  di stagione dell’ azienda Favella controllati a filiera garantita al 100% dal foraggio  alle carni di Bufalo e la linea di prodotti caseari Bufavella.  I piatti assaggiati: Carciofini selvatici menta e liquirizia, Battuta di Bufala, melograno, erbe e goji, Bolle di paté di bufalo, composta di goji, mela verde e pesca, Risotto cacio, pepe e clementine, Bufalo e cardoncello alla brace, clementina candita tuffata nel cioccolato, pepe rosa e sale Maldon, zabaione al whisky. L’Azienda agricola tradizionale immersa nella Piana di Sibari, in Calabria -  una delle prime terre coltivate dall’Uomo per la sua fertilità - non solo rispetta la tradizione ma fa innovazione: da giugno ad ottobre  si raccolgono le famose Bacche di Goji fresche coltivate in modo naturale: l’unica realtà agricola in Europa a coltivare Goji!  Queste bacche sono distribuite  fresche e non disidratate e sono le uniche sul Mercato Europeo a mantenere  intatte le proprietà nutrienti e antiossidanti che ne fanno l’alimento naturale anti-age per eccellenza. Qui si producono sott’olii e creme di verdure, sughi, olio extravergine di oliva, riso, marmellate, confetture e dolci. Ultima chicca: con il latte delle Bufale è nata anche una linea di cosmesi naturale +B arricchita dai prodotti a base di Goji, Moringa e Limone di Sibari. La famiglia Favella inoltre s’impegna sul fronte della sostenibilità: le Bacche di Goji  sono coltivate nelle serre fotovoltaiche che producono 32000 MW in un anno, facendo risparmiare all’ambiente oltre 14 milioni di Kg di CO2. Tutte queste realtà sono ospitate nello spazio del Ristorante Buff a Roma Trastevere che è anche bottega: oltre alle mozzarelle si possono portare a casa Paste e Sughi  a marchio “Torre Saracena” di altissima qualità. Sono aperti da martedì a domenica dalle 08.00 alle 00.00  tel. 065819667  

WINE MISTRESSES RULE IN JAPAN AND IN SICILY, OF COURSE!

Martedì, 1. Marzo 2016 - 18:23

di LORENZA VITALIYumi Tanabe è una simpatica signora di mezza età dagli occhi a mandorla, potrebbe apparentemente sembrare la massaia della porta accanto di un borghese sobborgo di Tokyo.  Invece è una degustatrice di vino professionista del settore da molti anni e, assistita da 340 “women wine” tra sommelier, giornaliste e imprenditrici, organizza Il Sakura, uno dei più importanti concorsi enologici nazionali e internazionali ideato e organizzato in Giappone. L’apparenza inganna sempre di più, soprattutto quando si parla di donne!  Tante le aziende italiane in concorso ma Valle dell’Acate, storica cantina ragusana gestita da Gaetana Jacono, ha conquistato la medaglia d’oro al “Sakura Japan Women’s Wine Awards 2016”, questo concorso enologico internazionale con giuria composta rigorosamente da sole donne, come si accennava in principio dell’articolo. L’etichetta scelta è stata la DOCG Cerasuolo di Vittoria “Classico”, rosso di punta della cantina, ottenuto dal 60% di uve Nero d’Avola e 40% uve Frappato. Un prodotto che nasce da vitigni piantati sulla “Terra Rossa” dell’altopiano “Bidini Soprano”. Le uve sono affinate in botte e in tonneaux per 12 mesi e poi in bottiglia per almeno 9 mesi. Il Cerasuolo è un vino dal colore rosso ciliegia, intenso e brillante, con profumi di frutti rossi, ciliegie mature e accenni di spezie come vaniglia, liquirizia, cacao, per un sapore pieno, dal tannino vellutato, persistente e aromatico.  Il Cerasuolo di Valle dell’Acate, in particolare, si è distinto al concorso nipponico tra 3.543 partecipanti da 35 nazioni. 1.498 sono stati i premi totali consegnati: 615 argenti, 704 oro e 179 doppio oro.Ma sentiamo dalle parole stesse della produttrice l’emozione che suscita il raggiungere un importante traguardo: - «Sono entusiasta per questo risultato che considero una conferma ulteriore della fine del monopolio del nero d’avola. Il Cerasuolo di Vittoria Docg è la massima espressione del nostro territorio, il ragusano, frutto del matrimonio riuscito tra l’elegante Nero d’Avola e il fragrante Frappato. È certamente un vino che permette abbinamenti riusciti anche con cucine di paesi molto lontani, ad esempio si accorda perfettamente a piatti speziati, e incarna un modo di bere contemporaneo, più fresco, meno concentrato, pensato per andare a braccetto con il cibo, senza sovrastarlo mai» - ha commentato Gaetana Jacono, che oltre a essere titolare della cantina, è Brand Ambassador del Cerasuolo di Vittoria DOCG  e del territorio ragusano, importante riconoscimento per chi, come lei, è impegnata a diffondere fuori confine la cultura enologica della propria terra. La grande partecipazione al Sakura Japan Women’s Wine Award, unita alla premiazione del Cerasuolo di Vittoria, prodotto da una cantina a guida femminile, dimostra, inoltre, quanto la cultura del vino sia sempre più diffusa tra le donne. Anche in Oriente.  

ME LO PORTI UN TOBLERONE A FIRENZE....

Domenica, 28. Febbraio 2016 - 23:01

 Se è vero che le donne hanno un numero superiore di recettori nell’apparato olfattivo-degustativo, la quinta edizione dell'  INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS, premio che eleggerà il miglior cioccolato del Mediterraneo che si è svolta a Firenze tra il 25 e i ll 29 febbraio, in qualità di giurate hanno preso parte in diverse. Nel board alcune giornaliste, ma anche Monica Meschini , immancabile esperta italiana del sublime alimento degli dei. Il concorso, ideato da Martin Christy,  Maricel Presilla e la stessa Meschini, si articola in una prima semifinale italiana (alla quale l'anno scorso si è aggiunta l'area mediterranea) e la successiva premiazione finale primaverile del Round Italiano e Mediterraneo, in vista della gran finale internazionale a Londra, quest’anno dal 7 al 12 ottobre.Le nazioni in gara: Croazia, Cipro, Egitto, Grecia, Israele, Italia, Malta, Morocco, Portogallo, Spagna, Turchia ed Emirati Arabi hanno concorso per i tre riconoscimenti oro, argento e bronzo. A Firenze, nella bella sede italiana della prestigiosa scuola di arte culinaria del Cordon Bleu, ho preso parte anch’io all’International Chocolate Awards  e ho visto sfilare sotto il mio naso  (e denti!) le creazioni di alcuni tra i migliori maître chocolatier (uomini e donne) del Mediterraneo. Il concorso è aperto a tutti i maestri cioccolatieri che entro la terza settimana di febbraio dovevano mandare in forma rigorosamente anonima i campioni delle loro creazioni in cioccolato: ciascun campione veniva poi presentato ai giurati in un bicchierino monodose che esibiva un codice alfanumerico, per essere poi giudicato dalla giuria internazionale di esperti degustatori registrando le stime direttamente online.  Numerose le categorie in gara presentate nelle variabili: latte, fondente, bianco o misto, tavolette in purezza e tavolette aromatizzate, creme spalmabili, gianduiotti, ganache, tartufi, cremini, e altre tentazioni varie. Il regolamento prevede che siano presenti  6 membri del Grand Jury dai vari continenti ed un centinaio di giudici di varia estrazione come i  chocolate taster, esperti del settore, sommelier, chef, giornalisti e blogger di fama internazionale, decreteranno la rosa dei finalisti del Round Italiano e Mediterraneo 2016, a Londra a fine primavera. Ma chiediamo a  Monica Meschini, romana oggi di stanza a Firenze , esperta di lungo corso dell’argomento  e responsabile italiana del comitato organizzatore dell’award, stimata degustatrice di cacao e tea-taster oltre che sommelier, quindi dal palato molto allenato, nonché fondatrice nel 1996 del primo festival dedicato “La Compagnia del Cioccolato”:   – “non si tratta unicamente di assegnare dei premi, ma è fondamentale ottenere un’opinione costruttiva dai vari degustatori inoltre abbiamo creato un regolamento di giudizio uniforme per tutte le competizioni, basato sulla massima pluralità, equità e trasparenza, cardini imprescindibili per premiare i prodotti che realmente meritano”.  I test sono tutti effettuati alla cieca: in qualità di giudici non conoscevamo né il produttore (Maitre chocolatier)né la marca dei cioccolati e per pulire la bocca tra una sessione d’assaggio e l’altra abbiamo usato della polenta per pulire il palato (Mulino Marino, mica cavoli). Non solo, l’altra caratteristica di questo premio è la nutrita presenza femminile nel board degli esperti.  Al mio tavolo gli unici uomini erano Luigi Cremona e alla mia destra (quando si dice il destino….) Gilles Brochard, il giornalista scrittore di diversi libri sul te e sulla cioccolata è in verità anche il curatore editoriale della rivista “Mondo Bocuse”,  la rivista che parla di tutte le curiosità delle attività di Paul Bocuse del noto premio #Bocusedor, che caso! di LORENZA VITALI   

ALBA, ASPETTANDO IL #BOCUSEDORITALY SCENDIAMO NELL'INFERNOT

Venerdì, 29. Gennaio 2016 - 10:40

di LORENZA VITALI Non entravo in questo bel locale rassicurante sotto i portici della vecchia Alba da almeno 15 anni. Come nella pubblicità di quel noto amaro: -“Non bevevo Jägermeister  perché……perché  non bevevo Jägermeister??? –  Ai tempi, e si parla di quasi vent’anni fa, si veniva ancora nelle Langhe per fare delle escursioni gastronomiche pericolose, delle “indianate del gusto” e i nostri amici si chiamavano Carlo Petrini, Roberto Burdese e – è proprio il caso di dirlo – compagnia cantante. Poi la gastronomia spinta è diventata di moda e siamo comunque ancora qui a raccontarcela.  Non c’è una buona ragione per la quale non ci sono più tornata, o meglio, talvolta la vita ti porta altrove. Insomma, per farla breve, ieri sera era ora di tornarci, ospite di una persona speciale. Il posto è stato completamente ristrutturato con gusto contemporaneo  e permette di godere del pasto in uno scenario  informale in una luminosa sala al piano strada con grande bancone bianco per un’offerta più semplice, tipo bistrot, aperitivi, etc.  ma ci sono dei tavoli in sala dove si trova anche la “grand table” circolare posta davanti alla cantina a vista, un cubo di cristallo a temperatura controllata che custodisce le migliore annate di vino dei grandi cru, e da queste parti guai a scherzare sul tema.  I muri con i mattoni rossi faccia a vista  danno un forte impatto nelle sale sottostanti (che una volta si chiamavano infernot?)  dove si serve una cucina più fine dining ma sempre rilassata, chiamate “Enoclub”. Il Caffè Umberto e/o  Enoclub è il luogo ideale per un pasto frugale di alta qualità che può trasformarsi in un lauto convivio assecondando così il desiderio dei diversi target di gourmand in circolazione. Era un giovedì di gennaio e le sale sotto erano piene  di frequentatori abituali provenienti da tutto il mondo per i quali è fondamentare ritrovare  un ristorante di riferimento d’impronta tradizionale per apprezzare i sapori e le materie prime proprie della cucina locale.  Come dicevo prima il Caffè Umberto ha quasi 20 anni di attività, l’esperienza e l’affiatamento dello staff tenuto insieme da Luca Boffa, patron in sala insieme a Daniela Barroero, è affiancato in cucina dallo chef Marco Serra, dalla souschef  Takayo Ono  e da diversi giovani energici e sorridenti sia al di qua che al di là della porta di cucina. Abbiamo assaggiato (Porzionicremona docet) un’entrée delicata, la sfogliata di carciofi in piccola quiche, il Carpaccio di Cruda di Vitella Fassona con crema di Gorgonzola, una bagna caouda leggera sulle sue crudité, le lumachine in cocotte,  gli immancabili Agnolotti del “plin”* al burro d’Alpeggio e Salvia (fatti con una sfoglia di 30 tuorli come tradizione impone), un croccante tempura di di baccalà e verdure, l’insalata di faraona, melograno e castagne, il coniglio frcito di borraggine, una tarte tatin molto morbida e….le coccole di carnevale, ovvero qui si chiamano le bugìe, perché è già ora di tornare a far festa.  Questo è anche un posto per i vegetariani e i vegani….che naturalmente insieme ai non vegani non disdegnano il tartufo (c’è un menu intero dedicato (vedi foto) . E i vini? Noi abbiamo pasteggiato con quelli di Ceretto, conditi di aneddoti e storie irripetibili qui, direttamente raccontate dalla bocca del produttore. Amo Bruno, ecco, ho fatto outing. 

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