PARABERE FORUM: I CONGRESSI NON FINISCONO MAI, MA QUESTA VOLTA PREFERISCO LE DONNE (E LA PUGLIA!)

Martedì, 8. Marzo 2016 - 9:08

Di LORENZA VITALIOgni tanto vale la pena di dare un giro di vite, di cambiare abitudini, scoprire che c'é dell'altro, alzi, "dell'ALTRA. Dopo tanti anni ho rinunciato a visitare il celeberrimo evento "Identià Golose" a Milano scegliendo la magica Pugliadove negli stessi giorni si svolgeva un congresso interamente dedicato alle donne imprenditrici nel settore della ristorazione dell'agricoltura: Parabere Forum. Ma perché questo nome? Era una nobil signora spagnola che ha praticamente "codificato" le ricette della cucina classica, una sorta di Artusi in gonnella....Ma torniamo al congresso in rosa: ideato da un'attivissima giornalista, Maria Canaval, origini varie franco-ispaico italiane che scrive anche libri e vive (mi dicono) a Parigi, il congresso é al suo secondo anno di vita e si é svolto a Bari il 6 e 7 marzo, attira donne del settore che sono arrivate un po' da tuttoil globo terracqueo: ho conosciuto persino la titolare di un locale in Alaska, non scherzo.Una due giorni di incontri ed esperienze di donne sul palco che ci hanno raccontato le loro storie, la loro visione della vita, dell'etica in agricoltura, nella ristorazione, nella vita. Visionarie, preveggenti...o cosa? Sin dall'antichità la storia c'insegna che le donne più "avanti" hanno sempr avuto vita non semplice, e non parlo di Giovanne d'Arco o streghe bruciate snei roghi in piazza, ma insomma, vale la pensa di prendere la situazione in mano eprovare amigliorare un po' il mondo? La risposta strizza l'occhio alla solita frase fatta dei reality: -"PER ME E' SI!!" i dettagli nel prossimo post. Sono felice di non esser stata a Milano, direi che Paolo Marchi non é neppure accorto della mia assenza... Tanto a presenziare il settore "classico" ci ha pensato egregiamente Luigi Cremona..... 

I POMI DI TOSCANA A PALAZZO MADAMA

Martedì, 26. Gennaio 2016 - 17:13

di LORENZA VITALI Pomi, frutti e ortaggi dalle forme stravaganti e bizzarre nei dipinti di Bartolomeo Bimbi per la famiglia Medici:  negli stessi giorni in cui ad Alba parte la selezioni italiana del noto premio di Alta Cucina “Bocuse d’Or”, inaugura questa curiosa mostra che con la gastronomia ha molto a che vedere. Siamo a  Torino, capitale della piemontesità, nel cuore della città a Palazzo Madama, naturalmente in Piazza Castello.  Dal 29 gennaio  all’11 aprile 2016. Mi sta particolarmente a cuore sia il soggetto, sia la location, il quartiere dove sono nata. Antichi tartufi, zucche e cocomeri enormi, strani cavolfiori, grosse albicocche, limoni cedrati giganti; e ancora cardi, meloni, fave, spighe di grano, grappoli d’uva, pere, datteri, barbabietole, girasoli, cavoli, funghi, castagne. Ecco i protagonisti dell’eccentrica natura ritratta da Bartolomeo Bimbi per la potente famiglia mecenate fiorentina. Il Bimbi (Firenze 1648 - 1730) fu abile pittore, maestro nel raffigurare la natura nelle sue molteplici forme. Colori, profumi, sapori quasi escono dalle tele. Lavorò alla corte del Granduca Cosimo III, amante delle piante e dei loro frutti, specchio della magnificenza divina, tanto da seguirne personalmente la coltivazione e la crescita. Appassionato di fruttifere, fece arrivare nuove specie e varietà da tutto il mondo. E iniziò insieme al botanico di corte, Pier Antonio Micheli, un grande lavoro di catalogazione sistematica organizzato per specie, stagione, provenienza. documentò così in straordinari dipinti la diversità vegetale e colturale che tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento era a disposizione negli immensi terreni della corte medicea, dove si sperimentavano nuovi innesti, essenze e sementi sconosciute, come racconta Baldinucci, il biografo del Bimbi, “…sì come questo luogo era ed è ripieno di tutte le sorti di frutti, di agrumi, d’uve e fiori che finora si sono potute trovare …”. Non solo, a corte arrivavano gli esemplari più stravaganti e bizzarri, per forma, colore, dimensioni, esemplari che venivano subito documentati su tela dal Bimbi, come racconta ancora il suo biografo: “non capitò mai frutta forestiera e stravagante che Sua Altezza Reale non la mandasse subito a farne fare il ritratto al Bimbi, per collocarsi poi in detto casino (Villa La Topaia), col dovuto e destinato ordine, al luogo suo”.Il frutto di questo grande lavoro di catalogazione scientifica è un corpus di opere unico nel panorama pittorico italiano, annoverabile tra i vertici della pittura di natura morta dell’epoca, oggi conservato al Museo di Storia Naturale dell’Università degli studi di Firenze e al Museo della natura morta nella Villa Medicea di Poggio a Caiano, da cui provengono i 25 dipinti in mostra a Palazzo Madama. Accanto ai dipinti, ad arricchire il percorso in mostra, con un allestimento scenografico e spettacolare nella settecentesca Sala delle Quattro Stagioni, anche una sessantina di magnifici modelli in cera raffiguranti frutti a grandezza naturale sempre provenienti dal museo universitario fiorentino. Le riproduzioni, realizzate da alcuni sapienti ceraioli come Clemente Susini, Francesco Calenzuoli, Luigi Calamai, costituiscono una collezione unica al mondo per bellezza e rigore scientifico.  A completare l’esposizione anche trenta raffigurazioni in cera provenienti dal Museo della Frutta Francesco Garner Valletti di Torino, insomma frutti così belli da sembrar veri che farebbero invidia anche agli chef in gara al Bocuse d'Or.....     

IO, TE E IL MAGGIORDOMO, SOTTO UNA BUONA STELLA

Lunedì, 18. Gennaio 2016 - 15:58

di LORENZA VITALIDimenticate le scene del film “The Butler” dove uno scaltro maggiordomo era testimone alla Casa Bianca di segreti di Stato inenarrabili, oppure il divertente personaggio del  Grand Budapest Hotel, ma il piacere di avere una persona che vi segue nella più pura discrezione,  anche se solo per pochi giorni, béh, diciamocelo, è il sogno di molti. Ma la vita può essere così semplice, se si prende il meglio e lo si assapora! Un hotel  altoatesino premiato nel 2015 come “Best Hotel Spa of Italy” dall’ European Health&Spa Award offre quasi tutto, ma nei seguenti campi potete aspettarvi il meglio: coccole & romanticismo per coppie,  area benessere  di 3000 mq², Medical Wellness con il Dott. Angerer, un resort immerso nella tranquillità, nordic walking ed escursioni.  Ciliegina sulla torta: é arrivato da poco anche lo Chef altoatesino Markus Baumgartner che porta la sua pluriennale esperienza nel mondo della cucina premiata dalla Guida Michelin all’ hotel Preidlhof di Naturno  in Val Venosta. Tradizione e modernità in piatti ricercati ma sempre vocati alla semplicità dei sapori, risultato del perfetto mix tra tradizione e modernità.  Gli ingredienti locali vengono sapientemente accostati fra loro a raggiungere altissimi livelli di piacere culinario. Ma chi è Markus Baumgartner? Originario di Laion, lo Chef ha alle spalle un percorso professionale intenso con esperienze importanti all’estero e in Italia. I riconoscimenti, una stella Michelin, lo hanno (in)seguito in ognuna delle cucine che ha diretto: al Ristorante Waldruhe a Laion dal 1997 al 2008; al Maso Franch dal 2008 al 2010; al ristorante Johannesstube dell’hotel Engel che è stato insignito della stella nel 2011, confermata fino al 2015. Questo è di buon auspicio per il Preidlhof e i suoi ospiti che lo potranno vedere all’opera dietro i fornelli appunto a partire da questi giorni di gennaio.  Si parte con una formula particolare: Il Romantic weekend col maggiordomo ovvero dal 5 febbraio al 23 marzo, 3 notti in camera, cena gourmet stellata, private butler a disposizione, cuscini à la carte, saune e piscine fino a tarda notte a  meno di 400 euro a persona….Unico obbligo? Avere più di sedici anni. Ca va sans dire.    

DI PADRE IN FIGLIA...NEL NOME DEL CHIANTI CLASSICO O TWIST?

Mercoledì, 13. Gennaio 2016 - 17:33

di LORENZA VITALILa perfetta fusione tra passato e futuro di una famiglia toscana? Di padre in figlio, anzi figlia, in questo caso: stiamo parlando della famiglia Tolaini, il cui capostipite, Pierluigi Tolaini, classe 1936, determinato a tornare dopo poco tempo per amore della sua terra, lasciò la Garfagnana molto giovane per  cercare fortuna negli Stati Uniti e in Canada. Di tempo ce ne volle poi parecchio, ma ne valse la pena: il determinato garfagnino ha costruito in una vita di lavoro un impero nel campo della logistica e dei trasporti. Ma l’amore per la terra e per il vino non era certo sopito: dopo diversi tentativi , trovò una bella azienda nella zona di Castelnuovo Berardenga, un anfiteatro di vigneti con vista su Siena. La sua filosofia? La massima qualità possibile dell’uva, macchinari e tecnologia all’avanguardia, l’equilibrio perfetto tra la conoscenza della tradizione e un team di esperti  tra  i migliori sul mercato. Unico diktat? Fare il vino che piacesse a lui, non obbligatoriamente aderente alla tradizione chiantigiana stretta. E allora? Via all’impianto di ottime barbatelle di vitigni internazionali che col tempo han dato eccellenti risultati.  Ho riassaggiato le sue etichette poco tempo fa in occasione di un pranzo in uno dei ristoranti più eleganti, storici, “toscani” nello spirito, della Capitale: al Ceppo. Uno per etichetta della gamma ho provato:  Il Valdisanti, un IGT Toscana che ha un’etichetta evocativa e ricca di simboli: dal dipinto cinquecentesco di Rutilio Manetti  che si trova all’interno della chiesetta accanto alla vigna dalla quale provengono le uve di questo vino,  si notano la vergine, un libro, frutti, un calice di vino e l’immancabile serpente, personificazione della tentazione…che dire?  Cabernet, Sauvignon e Franc in equilibrio e Sangiovese danno un risultato di acidità ben bilanciata e leggera speziatura  dovuta alla barrique.  L'altra etichetta, “Al Passo”, è ancora un IGT  nello stile del babbo, e prende il nome da un luogo, una collinetta, dove i nobili di quelle terre erano solito cacciare. Qui prevale il Sangiovese, inseguìto dal Merlot a complemento: un vino di media struttura molto gradevole al palato. Il “Picco Nero”  è il vino di punta: un Igt toscano che rispecchia in tutto e per tutto la filosofia di Pier Luigi di fare un grande vino senza compromessi, con la logica chiara di fare il verso ai grandi Bordeaux per spessore ed eleganza, infatti viene prodotto solo nelle grandi annate.  Merlot Cabernet Sauvignon e Petit Verdot arrivano unicamente dalle particelle più vocate nell’annata. Fermenta in rovere  a temperatura controllata mentre la malolattica avviene in barrique nuove di rovere francese,  rimane 18 mesi nel legno e 12 in bottiglia prima di esser posto sul mercato.  E il futuro? Il futuro, anzi, il presente, è decisamente “femmina”:  Lia Tolaini, buon sangue non mente, ha anche lei le idee molto chiare e – come spesso accade  per imporre la propria personalità – sono differenti da quelle del genitore, mantenendo comunque lo stesso rigore rispetto alla qualità senza compromessi : tornare al passato e fare un grande Chianti, comme il faut. Detto fatto:  ecco la “Tolaini”, etichetta di Chianti Classico Riserva DOCG frutto della passione di Lia, che fa ben sperare in un futuro roseo ma che tiene i piedi ben saldi nel passato: buon sangue da toscana di razza non mente! 

L'AMICA DI SORA LELLA E' TORNATA SUL TEVERE....

Domenica, 6. Dicembre 2015 - 10:44

di LORENZA VITALIRoma, Isola Tiberina, un’isola in città che da millenni ne ha viste di ogni, ancora oggi è sede dell’antico ma efficiente ospedale Fatebenefratelli, con reperti di vari epoche (colonne romane antiche, pezzi di frontoni  marmorei istoriati abbandonati vicino ai cassoni dei rifiuti speciali ospedalieri…) e tante altre cose estremamente belle, estremamente improbabili al contempo,  insieme a extracomunitari che vendono borse taroccate indisturbati, artisti e cani di strada di ogni genere. Ma l’atmosfera è sempre bella, il Ponte Fabricio che congiunge l’isola con i viali del Lungotevere (di là c’è Trastevere, di qua il Ghetto Ebraico con la sua sinagoga) nonostante i millenni e le tante piene, se la passa piuttosto bene. Passato il ponte, alla sinistra dell’ospedale, altre antiche costruzioni che hanno contenuto di tutto nei secoli ma da almeno 80 anni ci sono un paio di posti dove si mangia. Negli anni ’30 c’erano – in particolare – due adorabili matrone romane, una, la più nota mediaticamente grazie all’allora nascente fenomeno della televisione e ancor prima del grande schermo, soprannominata Sora Lella, la sorella dell’attore Aldo Fabrizi, antesignana delle blogger spadellatrici di oggi, l’altra, pugliese di Francavilla Fontana, di nome faceva Concetta, nonna dell’attuale proprietario del Bistrot Tiberino, Giuseppe Bungaro, era un quintale di donna felice di stare in cucina. Erano molto amiche, dirimpettaie (anzi, adiacenti), amavano entrambe cucinare ma anche mangiare, e parecchio. Ma torniamo ai nostri giorni: l’attività dei Bungaro è proseguita nel tempo diventando anche gelateria artigianale di successo – sono previste altre aperture a breve in città – e oggi, da pochi mesi, in cucina è arrivato Luca Mattana, sardo con un bel curriculum, che tiene a sottolineare il peso che Igles Corelli ha avuto nella sua formazione, ma non sono mancati nel suo carnet né Piergiorgio Parini del Povero Diavolo di Torrina, né esperienze all’estero.Al Tiberino sono state ristrutturate con semplicità ma con gusto due piccole sale raccolte, una al mezzanino e una al primo piano, effetto bistrot, piccoli tavoli ma comodi, divanetti imbottiti lungo le pareti, luci a braccio anni 50, color sabbia alle pareti, caldo e rassicurante. Ah, naturalmente c’è anche una serie di tavoli all’esterno, con vista sul Tevere.Ma come si mangia? La cucina di Luca è una bella sorpresa:  nei pochi metri quadri attrezzatissimi riesce anche a far da sé la carne salada, ad esempio, che serve con capperi di Pantelleria, senape, zenzero, mela cotta nel sidro. Oppure una crema di lenticchie al cardamomo, gamberi semicrudi nella zuppa, erbe aromatiche (il piatto più buono).  Un classico ma ben eseguito è l’uovo barzotto su crema di pecorino, guanciale croccante, mentuccia. Come primo ho assaggiato la sua versione della Cacio e Pepe: spaghettone Enkir con una spolverata di origano fresco, molto buono. Altro classico ma fresco? Capasanta brasata, erbe finocchietto, agrumi. Il piatto più bello esteticamente? Una crema di castagne, zucca, radicchio glassato alla saba, funghi e broccoli al forno.In sala una presente a professionale giovane donna, Valentina Abodi, romana con un bel curriculum e buona conoscenza dei vini e degli ingredienti.  

A CASA DELLO CHEF PIU' NOTO DEL MONDO....

Mercoledì, 18. Novembre 2015 - 19:16

di  LORENZA VITALIÈ il cuoco simbolo della New Nordic Cuisine e colui che prima di tutti ha avviato in Europa un lavoro di ricerca sull’utilizzo di tuberi, delle radici, delle sostanze estratte direttamente dalla natura e dai boschi in particolare per portarle in cucina: René Redzepi.  Chef del ristorante Noma di Copenhagen, fino allo scorso anno primo ristorante al mondo secondo la classifica World’s Fifty Best.Gli articoli e le recensioni su di lui e sulla sua rivoluzione in cucina si sprecano, tuttavia questa volta non si parlerà dei suoi piatti, ma delle sue abitudini e della sua vita privata. Già, infatti di recente si è trasferito  in una nuova casa:  - “La posizione è ideale”, dice. Infatti dista pochi minuti a piedi dal Noma, in un quartiere che gli permette di non trascurare mai la famiglia. Addirittura  prima di iniziare il servizio al ristorante può tornare a casa per mettere a letto le figlie piccole. Curiosità che i più incalliti foodie forse già conscono: Noma servirà il suo ultimo pasto a Capodanno 2016 e la nuova fattoria-ristorante di Redzepi, che aprirà nel 2017, si trova a poco più di un chilometro di distanza su Refshaleoen, nella sede che un tempo ospitava un fiorente cantiere navale, una sorta di semiisola di terra riportata. Ma parliamo del suo nuovo nido:  fulcro della nuova casa è – neanche a dirlo - la cucina personalizzata, che prevede  antiche travi di legno di quercia e un enorme camino dotato di una griglia aperta. Tutte le apparecchiature sono nascoste con l'eccezione di un cospicuo piano cottura filo piano ad induzione. Della cucina si occupa perlopiù la moglie di Redzepi, Nadine Levy, che ha lavorato con lui fino alla maternità e ora sta intraprendendo una carriera come autrice di un libro di cucina e la sta  dunque usando come laboratorio. La sala ha un soffitto basso e gode di scarsa luce naturale, come spesso accade nelle più antiche case scandinave, dove muri spessi e piccole finestre creano ambienti piuttosto cupi. La coppia ha perciò  installato quasi 30 luci a led nella cucina e nella zona soggiorno che spesso vengono accese anche in pieno giorno: - "mi piace molto questa soluzione" dice René, cresciuto in piccoli appartamenti bui a Copenhagen e in piccole stanze in Macedonia, o negli alloggi del personale mentre lavorava come tirocinante presso noti ristoranti in Spagna come El Bulli e della California come il French Laundry.Dal 2011 fino al recente trasferimento, Redzepi e la sua famiglia vivevano invece in un grande appartamento in affitto, posizionato in una bella zona panoramica, ma circondato da ristoranti che lo chef danese definisce  “trappole per turisti mediocri”.-  "L'ho odiato, non mi sentivo a casa."  Da qui il forte desiderio di trasferimento.Tuttavia la casa sognata era inizialmente troppo costosa, tant’è che la coppia fece un’offerta più bassa, senza nutrire molte speranze di riuscire a comprarla. Nonostante la competizione con due offerte più alte, alla fine i venditori preferirono la famiglia Redzepi, sia per la loro giovane età che per il loro progetto di casa multigenerazionale. La madre di Levy, infatti, occupa una camera da letto al piano terra, mentre il resto della famiglia dorme al piano di sopra.  Ottenute le chiavi il 1 aprile, i lavori di ristrutturazione sono durati circa due mesi, la maggior parte dei quali dedicati alla progettazione della cucina, minimalismo, calore, storia, materie naturali, senso del “vero” e del “concreto” senza tralasciare la poesia.Quale considera la sua prima vera casa da adulto? "Questa" - dice -  guardando in giro la sua nuova cucina.   

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