Chiuso Vinitaly, salutati Renzi e Farinetti, riprendiamoci altra bellezza con lo spettacolo della natura

Mercoledì, 9. Aprile 2014 - 15:06

di LORENZA VITALI Se un certo Alfred De Musset voleva dire: -"Solo le cose belle sono certe, nulla é certo senza la bellezza", per fuggire dal caos di Vinitaly che oggi chiude i battenti con successo di numeri e di animi e il beneplacet di Matteo Renzi e il sorriso di Oscar Farinetti che in città promette 250 assunzioni entro il biennio nella nuova sede del Palazzo del Ghiaccio, ho deciso di assistere ad uno spettacolo cinematografico unico nel suo genere: Knottnkino è infatti un cinema senza schermo né proiettore che incanta lo spettatore con la vista dell’incantevole scenario alpino offerto dalla terrazza naturale di Verano  vicino a Merano.Realizzato nel 2000 dall’artista di Bolzano Franz Messner, Knottnkino è un’installazione composta da 30 poltrone in legno di castagno e acciaio, situate sulla cima del Sasso Rosso a 1.465 metri di altitudine. L’installazione, situata lungo un sentiero panoramico e raggiungibile in pochi minuti a piedi, invita il viaggiatore a fermarsi in questa splendida terrazza naturale accomodandosi per contemplare lo spettacolo della natura. Infatti, di fronte all’installazione, si apre un panorama mozzafiato sulla Val d’Adige, il monte Penegal, le Dolomiti, il Corno Bianco, il gruppo di Tessa, la Val d’Ultimo ed anche la Val Passiria. Cosa ci sarà nel mio cestino del picnic? Gli avanzi della recente visita alle cantine di Alois Lageder: il pane secco con cumino della Val d'Ultimo, Ultner Brot, un classico speck e formaggio grigio, il vino di chi potrebbe essere? Non mi faccio mancare nulla, anche i bicchieri devono essere all'altezza del panorama, Riedel, e le scarpe per arrivarci? Indovinate un po'....   

ORZO A COLAZIONE IN CUCINA E AI PIEDI

Lunedì, 31. Marzo 2014 - 18:45

 Di LORENZA VITALIParte con oggi un tipo di articolo che riassume le passioni del momento, l'innamormento per un oggetto, un colore, un sapore, un luogo, possibilmente declinati insieme, come se fosse un ideale viaggio, un itinerario di stile.A partire dlle scarpe, con o senza tacco12, ovviamente!LA SCARPA - Ho scelto una scarpa armoniosa della collezione di Ferragamo P/Estate 2014. Stile moderno espresso attraverso forme sofisticate, quadrate e lineari. Il tacco presenta una nuova struttura a "Fiosso" che conferisce un supporto comodo e solido. Femminile e stabile al contempo, per iniziare la giornata con energia.A COLAZIONE – Oggi sono stata “francescana”, ho scelto solo caffè d’orzo, pane di Bonci e ricotta con piccoli frutti. Leggero ma aromatico, ogni tanto un bell’orzo al posto del caffè è un piacere. Sino ad oggi, secondo me il migliore  rimane l’orzo di Santoleri. Azienda  che si estende su terreni collinari in agro di Guardiagrele, da una parte affacciato verso l’Adriatico, dall’altra verso la Majella. Il centro aziendale che è anche agriturismo, sito sulle Piane di Caprafico, è costituito da un casino di caccia, costruito nel secolo scorso. Oltre all’orzo, qui si  producono cereali, legumi ed olive e si pone l’obiettivo di valorizzare queste produzioni curando la scelta delle varietà, le tecniche colturali e la trasformazione dei prodotti aziendali seguendo metodiche tradizionali dell’alimentazione mediterranea. La riscoperta di varietà vegetali antiche permette inoltre di fare a meno di fitofarmaci e di altri prodotti della chimica di sintesi. La riconversione produttiva al metodo biologico è stata terminata nel 1996. Il loro ORZO MONDO TOSTATO e macinato si può preparare un infuso utilizzando sia la moka sia la ‘napoletana’ o, ancor meglio in quanto si può personalizzarne la concentrazione, una pressofiltro, metodo che prediligo. www.casinodicaprafico.com  GUARDIAGRELE: chiamato “La Terrazza d’Abruzzo” da D'Annunzio, è un grazioso paese turrito. Via Roma, corso centrale è pieno di le botteghe artigiane di oreficeria (particolari sono “le presentose”  ciondoli con cui le ragazze da marito indicavano il loro status di famiglia!) si trovano da Cristini o D'Ottavio, belli anche alcuni pezzi  in ferro battuto di alcuni fabbri. I cibi tradizionali  da acquistare in qualche drogheria sono la porchetta alle erbe della Majella, e le «sise delle monache», paste frolle con la crema della pasticceria Lullo. Il mio luogo del cuore rimane comunque il Castello di Semivicoli di Marina Cvetic Masciarelli. Azienda vinicola di pregio, possiede vigne, colline, cantine e il palazzo baronale trasformato in splendido hotel con suite design e cucina dove fare colazione con l’orzo di Santoleri, che rimasta invece intatta nei secoli con il focolare. www.castellodisemivicoli.com  CUCINE ELMAR – A breve presentate a Milano a Eurocucina, mi piacciono i materiali veri, le zampe irregolari di legno massello naturale, la pulizia delle linee. Perfettamente in tono con il mio orzo “francescano” degli anni duemila. 

Metti una sera a cena con il Pranzo di Babette e le donne chef di JRE

Giovedì, 27. Marzo 2014 - 23:20

 Di LORENZA VITALI"Il pranzo di Babette" film tratto dall’omonimo romanzo di Karen Blixen, qui anche tutte le ricette. Il film uscì nel 1987 “Babette's Feast" e ottenne un successo clamoroso, da Oscar. Non si può dire lo stesso del racconto di Karen Blixen,(ricordate "La mia Africa"?)una delle più autorevoli scrittrici del Novecento, osannata persino da Ernest Hemingway e Orson Welles. Ma torniamo a Babette,un’enigmatica donna che le due sorelle accettano in casa come domestica, ma che in realtà é sempre stata una chef professionista di un rinomato ristorante di Parigi e si rivelerà tale cucinando un pranzo “delle meraviglie” interamente a proprie spese. L’iniziativa sarà il detonatore delle emozioni represse dei personaggi di una comunità lacerata, luterana, chiusa e ottusa, facendo loro riscoprire la gioia di vivere.il pranzo iconico di Babette ha un posto riservato per tutti i gourmet appassionati della grande letteratura del genere.LA TRAMA - Siamo in un villaggio norvegese, alla fine del XIX secolo, un Reverendo fonda una propria comunità di seguaci e alleva con purezza e riserbo due figlie ricche di qualità e doti. Le due giovani donne non rimangono inosservate, due visitatori del villaggio infatti si innamorano di loro, per dover però rinunciare al loro sogno di fronte alla impossibilità di entrare e di essere accettati fino in fondo nel loro mondo. Il riserbo e l'educazione rigorosa che le due hanno ricevuto dal reverendo hanno ridotto e frenato la realizzazione dei loro desideri e delle loro aspirazioni. Passano così 35 anni di vita quando una lettera di uno dei due uomini introduce in scena il personaggio di Babette, che costretta ad andarsene da Parigi (ricercata dalla polizia dopo i giorni della Comune di Parigi) vorrebbe trovare rifugio nel piccolo villaggio.L'arrivo di Babette sarà la forza scatenante che andrà a muovere la stagnante energia del villaggio. Assunta come governante dalle due donne, Babette scopre di aver vinto alla lotteria. Decide allora di organizzare un grande pranzo in onore della ricorrenza del compleanno del defunto Reverendo, ormai diventato una guida spirituale per tutto il paese. La sola idea del pranzo scatena stupore ed inquietudine ma nessuna osa chiedere nulla a proposito. Babette condivide solo apparentemente la gioia di una vincita, ma non solo. Lascia che emozioni e meraviglia irrompano nelle restrizioni e nella quotidianità anestetizzata dall’assenza di grandi passioni. Non solo. Il pranzo che Babette organizzerà sarà al di fuori di ogni abitudine sensoriale ed emozionale per gli abitanti del villaggio. Babette per l'occasione ha infatti ordinato il cibo più raffinato, le salse, le spezie, le tovaglie di lino, i piatti di ceramica direttamente da Parigi. Un'invasione di colori, di bellezza, di armonia, di piacere e di gusti raffinati squarciano il velo dell'umile e modesto stile di vita del paese che aveva impedito alle due donne di cogliere il gusto della vita, di coltivare la loro arte o i loro amori.               In un mondo di moralismi e di regole controllate, dove i desideri e gli istinti venivano controllati e compressi nel minimo necessario, Babette introduce la passione, le emozioni e il gusto per il bello attraverso un pranzo che cambierà il destino del villaggio e dei suoi abitanti. I personaggi sembrano infatti liberarsi da una sorta di qualche catena che li lega da 35 anni: cominciano a rivelarsi cose mai dette prima e una nuova linfa vitale sembra pervadere nuovamente i rapporti tra le persone.Il delizioso racconto è stato successivamente trasformato in un film delicato ed emozionante diretto da Gabriel Axel, vincitore del premio Oscar come miglior film straniero nel 1988.  "La biancheria da tavola e l'argenteria erano state magistralmente stirate e lucìcidate, e caraffe e  bicchieri erano arrivati solo Babette sapeva da dove..."   MENU: Brodo di tartaruga  -  Blinis Dermidoff (grano saraceno con caviale e panna acida)  -  Quaglie in crosta con salsa Périgourdine (foie gras e salsa al tartufo)  -  Insalata mista  -  Formaggi francesi  -  Savarin al rum  -  Frutta mista  -  Caffè - FriandisesVINI Amontillado, Clos de Vougeot 1845 Champagne Veuve Clicquot 1860.SOUPE A LA TORTUE Brodo di tartaruga (evitiamo di raccontarla perché grazie a dio almeno in Europa in questo secolo è vietata la caccia e il consumo di tartarughe!)Citiamo solo un pezzo del film sul tema.  "Il generale Loewenhielm, che sospettava un poco di quel vino, ne bevve un sorsetto, sussultò, sollevò il bicchiere prima all'altezza del naso e poi degli  occhi, e lo posò poi, sbalordito. "Che strano!" Pensò. "Amontillado! e del miglior Amontillado che mai abbia assaggiato. "Dopo un attimo, per mettere alla prova le reazioni del suo gusto, prese una mezza cucchiaiata di minestra, poi una cucchiaiata piena, e posò il cucchiaio. "E' veramente strano!" disse a se stesso, "perché sto certamente bevendo brodo di tartaruga... e che brodo di tartaruga!" Fu preso da uno strano panico e si vuotò il bicchiere." BLINIS DEMIDOFF 500 gr. di latte, 150 gr. di farina 00, 25 gr. di lievito di birra.Fare lievitare 30 minuti. Aggiungere: 200 gr. di farina di grano saraceno, 120 gr. di burro, 2 tuorli,  3 albumi a neve, sale. Sciogliere il burro, unirlo ai tuorli, sale incorporarli nell'impasto lievitato, addensare con la farina di grano saraceno. Fare lievitare 30minuti. Incorporare 3 albumi a neve deve risultare un composto fluido come quello delle crepes. Ungere una padella piccola anti aderente con burro e preparare delle crepes spesse.Accompagnare i blinis con: Salsa Smetana, erba cipollina o aneto o cetriolo, caviale, salmone affumicato, bottarga, arringa affumicata."Il generale Loewenhielm, che doveva dominare la conversazione alla mensa, riferì che la raccolta dei sermoni del decano era il libro prediletto della regina. Ma quando fu servita una nuova pietanza rimase in silenzio. "Inaudito!" disse a se stesso, "qyuesto è Blinis Demidoff!". Si guardò attorno, osservò i suoi compagni di tavola. Mangiavano tutti calmi calmi il loro Blinis Demidoff, senza dar mai segno di stupore o di approvazione, come se lo avessero mangiato ogni giorno per trent'anni di fila." SALSA SMENTANA 500 gr. di panna da montare, 60 gr. di Yogurt naturale, 3 gocce di limone.Mescolare gli ingredienti e lasciare maturare coperto per 2 giorni a temperatura ambiente. Filtrare, montare con le fruste, condire con sale, pepe, limone. E' pronta quando il cucchiaio resta in piedi.Abbinamento suggeito Vodka ghiacciata, Champagne, Arneis.CAILLES EN SACROPHAGE Quaglie in crosta Per 4 persone4 Quaglie disossate, tartufo nero,2 cucchiai di Madera, brodo, 4 vol au vent. Per il paté 75 gr. Fegatini di pollo, 50 gr. di champignons  tritati, 12 scalogno tritato, 60 gr. di lardo a cubetti, 4 fettine di lardo,50 gr. di burro,  sale, pepe, timo, vino bianco.Rosolate il lardo nel burro, toglierlo e nel fondo rosolare i fegatini, riaggiungere il lardo gli champignons lo scalogno timo sale pepe e saltare tutto per 2 minuti. Togliere i fegatini e sfumare col vino bianco poi passare tutto al mixer aggiungendo burro. Mettere in frigorifero. Riempire le quaglie col patè mettervi sopra una lamella di tartufo e avvolgere con la fetta di pancetta. Cuocere in pirofila con burro a 200°C per 1518 minuti. Togliere le quaglie e diluire il fondo con madera e brodo. Mettere le quaglie nei vol au vent, nappare col fondo e infornare per 5 minuti.Vino in abbinamento Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella.  "Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota  in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell'epoca, e - tanto più sorprendente - quel cuocoo era una donna! "Infatti," diceva il colonnello Galliffet, " questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa - una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!" Salade Insalata mista Radicchio belga e noci in vinaigrette.   Savarin au rhum avec des fruits glacé Savarin al rum con frutta glassata Ricetta del Savarin di Pellegrino Artusi (leggi)  TRIONPHE DE FRUITS Uva, pesche, papaia, ananas e melograne "Il generale Loewenhielm non si stupì più di nulla. Quando pochi minuti dopo, si vide davanti uva, pesche e fichi freschi, rise guardando il commensale che gli stava di fronte e osservò: "Che splendida uva !" Il vicino rispose: "E scesero fino al ruscello di Escol e spaccarono un ramo con un grappolo d'uva. E lo portarono in due infilato su un palo". Allora il generale sentì che era giunto il momento di pronunciare un discorso." CHAMPAGNE Veuve Clicquot Millesimé 1860"Il ragazzo colmò di nuovo i bicchieri. Questa volta i Fratelli e le Sorelle capirono che quanto era loro dato da bere non era vino, perchè spumeggiava. Doveva essere una specie di limonata. La limonata conveniva al loro stato d'animo esaltato e sembrava sollevarli da terra fino a una sfera più alta e più pura. Il generale Loewenhielm posò di nuovo il bicchiere, si rivolse al suo vicino di destra e gli disse: " Ma questo è certamente Veuve Clicquot 1860!". Il vicino lo guardò cortesemente, gli sorrise e fece un'osservazione sul tempo"AMONTILLADO BLANCO AMBRA (vino liquoroso spagnolo simile ad un Semi-dry Sherry) "Il generale Loewenhielm, che sospettava un poco di quel vino, ne bevve un sorsetto, sussultò, sollevò il bicchiere prima all'altezza del naso e poi degli  occhi, e lo posò poi, sbalordito. "Che strano!" Pensò. "Amontillado! e del miglior Amontillado che mai abbia assaggiato." Incipit del libro Capricci del destino (Anecdotes of destiny) - Il Pranzo di Babette (Feltrinelli, 1984)  "In Norvegia c’è un fiordo – un braccio di mare lungo e stretto chiuso tra alte montagne – che si chiama Berlevaag Fjord. AI piedi di quelle montagne il paese di Berlevaag sembra un paese in miniatura, composto da casine di legno tinte di grigio, di giallo, di rosa e di tanti altri colori. Sessantacinque anni fa, in una delle casine gialle, vivevano due anziane signore. A quell’epoca altre signore portavano il busto, e le due sorelle avrebbero potuto portarlo con altrettanta grazia, perché erano alte e flessuose. Ma non avevano mai posseduto un oggetto di moda, e per tutta la vita si erano vestite dimessamente, di grigio o di nero. Erano state battezzate col nome di Martina e di Filippa, in onore di Lutero e del suo amico Filippo Melantone. Il loro padre era stato decano e profeta, fondatore di una setta o di un pio partito ecclesiastico noto e riverito in tutta la nazione norvegese. I suoi accoliti rinunciavano ai piaceri del mondo, perché la terra e tutto quanto essa offriva era per loro soltanto una specie di illusione, e la vera realtà era la Nuova Gerusalemme verso la quale essi aspiravano. Non facevano voti, ma comunicavano tra loro con un sì sì o un no no, e si chiamavano Fratello e Sorella." Brano tratto da Capricci del destino - Il Pranzo di Babette (Feltrinelli, 1984)Dopo un pezzo le guardò fissamente e disse: "Una volta ero cuoca al Café Anglais di Parigi. "Martina ripeté: "L'hanno pensato tutti che era un ottimo pranzo." E siccome Babette non rispondeva una parola, soggiunse: "Ricorderemo tutti questa serata quando voi sarete tornata a Parigi, Babette." Babette disse: "Non torno a Parigi.""Non tornate a Parigi?" Sono andati tutti, li ho persi tutti, mesdames."(..)(..) Alla fine di un altro lungo silenzio Babette fece all'improvviso un sorrisetto, e disse:  " E come potrei tornare a Parigi, mesdames? Io non ho danaro." " Non avete danaro?" gridarono le sorelle, come con una bocca sola. "No," disse Babette. " Ma i diecimila franchi?" chiesero le sorelle, ansimando inorridite. " I diecimila franchi sono stati spesi, mesdames, " disse Babette. Le sorelle si misero a sedere. Per un intero minuto non riuscirono a parlare. " Ma diecimila franchi?" sussurrò lentamente Martina. " Che volete, mesdames," disse Babette, con grande dignità. « Un pranzo» per dodici al Café Anglais costerebbe diecimila franchi..... "Cara Babette," disse con dolcezza, " non dovevate dar via tutto quanto avevate per noi". Babette avvolse le sue padrone in uno sguardo profondo,uno strano sguardo: non v'era, in fondo ad esso, pietà e forse scherno? "Per voi?" replicò. "No. Per me."Si alzò dal ceppo e si fermò davanti alle sorelle, ritta. "Io sono una grande artista," disse. Aspettò un momento, poi ripeté: "Sono una grande artista, mesdames." Poi, per un pezzo, vi fu in cucina un profondo silenzio. Allora Martina disse: "E adesso sarete povera per tutta la vita, Babette?""Povera?" disse Babette. Sorrise come a se stessa. "No. Non sarò mai povera. Ho detto che sono una grande artista. Un grande artista, mesdames, non è mai povero. Abbiamo qualcosa, mesdames, di cui gli altri non sanno nulla. Karen Blixen, al secolo Karen Christence Dinesen, nasce nel 1885 a Rungstedlund, in Danimarca. Figlia di un proprietario terriero anche dedito alla politica, divise la prima parte della sua esistenza tra la serena routine della residenza di campagna del padre e gli agi e le mollezze mondane della vicina della vicina capitale Copenaghen. Dimostra fin da subito un carattere originale e indipendente, sposando il cugino svedese, il barone Bror von Blixen-Finecke, nel 1913 e decidendo di trasferirsi con lui in Kenya per acquistare una fattoria. Annoiata dalle banalità dei salotti europei, da ampio sfogo alla personalità romantica e ribelle costruendosi una nuova vita: successivamente al matrimonio a Mombasa nel 1914, si trasferisce nei pressi di Nairobi all’interno di una grande piantagione di caffè. Anche se l’idillio con Bros termina nel giro di pochi anni (lui tornerà in Europa dopo il divorzio nel 1921), Karen resta nella sua piantagione, dirigendola con passione e oculatezza per ben diciassette anni. 

Un Passero Solitario torna a vini-ficare sul Lago e lo fa con stile!

Lunedì, 17. Marzo 2014 - 15:07

Di LORENZAVITALI La seduzione che suscita il vino non ha confini: l'ultimo in ordine di tempo che non ha saputo resistervi vive vicino al Lago d'Orta. Oggi parliamo di un uomo che (con più di un pizzico d'orgoglio nazionalista che ora non guasta), conoscono in molti nel mondo come esempio assoluto di stile italiano: Alberto Alessi, presidente della Alessi Spa. L'ultimo dei paradisi che ha creato  si trova in un verde lembo in località Pratolungo, frazione di Pettenasco, che scende con dolcezza verso il lago, proprio di fronte all'isola di San Giulio, custode in della storia di questo territorio collinare e montuoso tra il Piemonte, la Lombardia, la Svizzera.  La sua  é innanzi tutto una casa-manifesto nata da un recupero architettonico e riqualificazione ambientale , un'azienda agricola e vitivinicola modello. In principio il luogo si chiamava Villa Fortis (si narra che le origini risalgano almeno al XVII secolo), ma la proprietaria dell'epoca, Eugenia Fortis (nome nomen?) la rinomina con il suo nome. Nel corso del tempo il corpo centrale fu ampliato nel periodo ottocentesco e divento' quello che apparve ad Alberto quando decise di metterci mano. I terreni invece attualmente si riconducono ad un'estensione di soli sei ettari. I lavori di riqualificazione sono iniziati circa 15 anni fa con un progetto di recupero piuttosto articolato: parte destinato a residenza senza tralasciare persino la spa e la grande cucina disegnata dal proprietario (il progetto é di Alessandro e a Francesco Mendini e Alex Mocika, Eduardo Hess e Paivi Viiki, esperti di feng shui, mai nomi a caso) e parte alle amate cantine. Tutte le pietre, tutti i muri crollati, tutti i materiali che é stato possibile recuperare, sono stati reimpiegati, sia nel rispetto dei diktat della Sovrintendenza, sia soprattutto per volontà di Alessi. Semplicità, funzionalità, feng shui, vista sull'isola di San Giulio, comunicazione visiva e acustica tra tutte le parti della casa, é il risultato. Potremmo definirlo come un luogo che oggi suscita una sensazione di calma assoluta.Per non parlare del ripristino della viticoltura che segue i principi della biodinamica, un segnale forte per la decisa valorizzazione del territorio in chiave sostenibile. Il responsabile é l'agronomo Patrizio Gasparinetti con la consulenza del francese Jacques Mell, esperto di  biodinamica, ai quali si aggiunge l'entusiasmo della giovane e brava enologa Monica Rossetti.  I vigneti, che occupano una superficie di alcuni ettari, sono piantati a chardonnay e pinot noir terzo ettaro vitato. La linea dei vini si chiama Terra-ae, la produzione dovrebbe essere intorno alle 10.000 bottiglie. Ci chiediamo, signor Passero Solitario: dopo tanto recupero filologico, perché non fare un ultimo sforzo e piantare dei vigneti autoctoni, se non della zona, almeno italiani?   La Signora Eugenia e il passero solitario  -  Cascina Eugenia 1641 srl via Pratolungo 28, 28028 Pettenasco (Novara) [email protected]

Arrivano i Cimaroli a Casa Vianello, ops, Cremona....

Martedì, 28. Gennaio 2014 - 0:44

Di LORENZA VITALI Come ogni inverno che si rispetti, attendiamo e scrutiamo con occhio critico (altrimenti che occhio sarebbe?) tutti i banchi dei mercati rionali di Roma e provincia in cerca del "Cimarolo" del  carciofo romanesco perfetto, da non molto riconosciuto Igp che per esser considerato 'accettabile' deve avere come minimo il gambo di diametro grosso e dev'essere a sua volta tendente ai 300 grammi! Diverse belle aziende agricole tra la provincia di Viterbo, ma anche Sezze, Civitavecchia, etc. iniziano a spedire ai mercati delle pezzature davvero interessanti, così come il prezzo che spuntano....Una volta a casa si mondano delle foglie esterne più spesse e, buttati in acqua e limone e poi messi a testa in giu' pieni di aglio e mentuccia (come non ricordare gli infiniti tipi di erbe aromatiche e di menta che ci hanno inebriato in sicilia nel vivaio di Russino?)  si lasciano intenerire delicatamente, appena coperti da un foglio di carta da forno, meno aggressiva di un coperchio che sigilla...Una volta freddi, appoggiati su una placca da forno, li schiacciamo con peso sino a farli diventare quasi poltiglia e poi via nel grill del forno a temperature altissime per pochi minuti, giusto per ottenere quella crosticina dorata....i carciofi al mattone, un piatto icona della cucina romana, presi dritti dritti dalla tradizione ebraica, non sfigurano nemmeno fritti come un fiore è buttati nella cenere....

Il 2013 finisce dentro una zuppa che parla siculo...e che zuppa!

Martedì, 31. Dicembre 2013 - 19:47

di LORENZA VITALIUn certo Julio Cortazar soleva affermare : - “In realtà le cose veramente difficili sono tutte quelle che la gente crede di poter fare in qualsiasi momento.”  E da qui parte il mio cenone di capodanno, ovvero una bella zuppa di cipolle, più ieraticamente in francese suonerebbe come “Soupe à l’oignon”, piatto erroneamente conosciuto come povero e semplice però, dopo aver assaggiato quello che fa Axel Casali, chef di origini francesi ma bolognesissimo per destino, è tutto meno che un piatto banale, ti riporta in vita, date le proprietà diuretiche e disinfettanti,  qualora ci si sentisse un po’ giù.
La mia versione sarà però “sicula” ovvero  impiegherò le cipolle di Giarratana, comune dell’altipiano degli Iblei, solcato da vallate anguste, più o meno profonde, incastonate nella bianca roccia calcarea da cui emergono i suoli bruni che, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la produzione di un tipo  di bulbo eccezionalmente dolce,  di pezzatura molto grande. Ne ho recuperato una certa quantità dall’azienda agricola Fagone specializzata nella produzione delle cipolle dalla forma schiacciata, la tunica di colore bianco-brunastro, la polpa bianca, sapida, mai pungente che pesano quasi sempre 500 grammi, ma anche più grandi. Le Giarratana si seminano ad ottobre durante il plenilunio o con luna calante, in semenzaio, e il trapianto avviene  in Febbraio-Marzo quando,  15-20 piantine per ogni mq. La raccolta va da Luglio a Settembre.  Ogni agosto si svolge la tradizionale Sagra della Cipolla in paese, una festa “molto profumata”.
Regina di diverse ricette ragusane,  la Giarratana è bellissima come un gigante di lampascione se fritta aperta a fiore, ma si predilige al forno o fresca in insalata, dato che non è per nulla pungente. Un curioso utilizzo? Come "cucchiaio"per contenere le prelibate fave dell'altopiano di  Modica, quelle con le quali si prepara il macco. Io ho scelto il modo peggiore, meno rispettoso per cucinarla, ma la mia soupe ne verrà nobilitata! LA ZUPPA FRANCO - SICULA DI AXEL
Ingredienti per 12 persone: 1Kg. di cipolle, 150 gr.di burro, 250 gr. farina, 3 litri di brodo, 400 gr. Emmenthal svizzero a fette sottili, sale e pepe q.b., 12 fette di pane abbrustolite per crostone. Procedimento: fare imbiondire nel burro le cipolle tagliate a Julienne, versare la farina tostarla e quando cambia colore aggiungere brodo, cuocere per almeno un ora avendo cura di girare per evitare che si attacchi al fondo. Versare la zuppa nelle apposite cocotte, posizionare sopra il crostone ben croccante e coprire completamente con le fette di formaggio e gratinare in forno con il grill a 220 gradi per 10/15 minuti.Un segreto? Prima del brodo versare un bicchierino di cognac, francese, no? Io provo con la grappa di Planeta, la Giarratana, sono sicura, ringrazierà. E per il brindisi vero e proprio? Béh, forse questa volta torno in Francia, non me ne vogliano i siciliani! 

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