Identità GOLOSE primo giorno, gioco di sottrazione in rosa

Martedì, 6. Marzo 2018 - 0:07

 Ancora una gran bella edizione, ancora una volta "baciata" dalla neve che sembra rincorrere questo congresso di anno in anno, inesorabilmente, nonostante le date siano sempre diverse, ma ci piace anche così.Non mi soffermo sul "chi c'era" perche  lo vedremo nelle prossime ore e non ho più voglia di aggiungere elenchi lunghi come le pagine gialle (se le ricorda qualcuno le "pagine gialle"?), si fa prima a dire chi non c'era. Ho salutato tante persone, ecco perché di fondo servono queste iniziative, ho apprezzato il layout espositivo e gli spazi organizzati di anno in anno sempre meglio, compreso lo spazio riserato al vino di WineHunter, mi é spiaciuto vedere non moltissime persone nella sala riservata alle Grandes Dames dello champagne Veuve Clicquot dove si parlava  con Antonia Klugman, Ramona Ragaini, Solaika Marrocco, Caterina Ceraudo, di donne di cucina e di sala, di carriere, di mariti, etc. etc. quando questo mondo, checché se ne dica, é ancora dominato dal sesso maschile, ma questa é storia vecchia...but, stay tuned, oggi day 2.

IL DIO DELLA CUCINA FRANCESE HA LASCIATO IL SUO TRONO...MERCI BOCUSE

Sabato, 20. Gennaio 2018 - 22:53

 Dopo la recente scomparsa del nostro cuoco nazionale, icona della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, anche il grande chef d'Oltralpe, considerato il padre della cucina francese moderna, ha lasciato questo mondo.Inutile elencare le mille e mille iniziative, idee, capacità comunicativa, estro, intuizione, visione d'insieme, valore imprenditoriale, astuzia, etc. etc. che hanno caratterizzato la sua lunga vita tappezzata di successi, ma anche di duro  lavoro, tutto.Per noi di Witaly che per quattro lunghi anni abbiamo "masticato" ed approcciato da vicino il mondo del premio di alta cucina più noto al mondo che porta il suo nome, il Bocuse d'Or, é un'emozione piuttosto forte, inutile sottolinearlo.La sua sarà ed é un'eredità importante, pesante, significativa, che tutti i francesi e non solo, a partire dal figlio Jerome, molto capace ma di tutt'altra pasta, dovranno raccogliere ed interpretare con il giusto piglio.Auguri a loro perché di materia sulla quale lavorare ne rimane tanta: Paul Bocuse, da intelligente imprenditore qual'era, aveva standardizzato e codificato il lavoro nei suoi diversi ristoranti sparsi nei quattro angoli del globo terracqueo sin dai tempi in cui non esisteva internet, lui aveva globalizzato la cucina francese contemporanea, almeno la sua, diciamo, per portare avanti con successo i vari spot, dagli Usa al Giappone, ai tanti locali in Francia, alle scuole, alla fondazione, etc.Au revoir Monsieur Paul, non ho fatto in tempo a chiederti un autografo all'Auberge du Pont de Collonges, cosa che non lesinavi a nessuno, ecco (anche) la ragione per la quale in molti ti ricorderanno: il vero ristoratore é lì, ogni giorno, per il suo pubblico, per i suoi ospiti, i primi in assoluto che ha rispettato  e che meritano rispetto.QUI un video recente (in francese) che ripercorre la sua storia. 

PER ME...E' ELEGANZA ASSOLUTA SENZA FRONZOLI

Venerdì, 12. Gennaio 2018 - 12:49

La confidenza che mi prendo nei confronti di questo chef patron che conosco da anni, mi consente di chiamarlo “diversamente giovane” perché la faccia da eterno ragazzino di Giulio Terrinoni  in realtà tradisce un anno di nascita che si attesta intorno al 1975….Cresciuto a Fiuggi tra i fornelli di famiglia, ha poi maturato una serie ampia d’esperienze in Italia e all’estero, docenze al Gambero Rosso e Coquis, diventa Jre, scrive il suo primo libro, tutte azioni giuste, calibrate, con una visibilità mediatica corretta, mai urlata. Il vero successo arriva con l’Acquolina Hostaria, una cucina di pesce nel quartiere Fleming con i fratelli Troiani: nel 2009 ecco la Stella Michelin. Nella sua testa c’è però ancora spazio per esprimersi diversamente, in modo ancora più intimo e personale: nel 2015 nasce il “Per Me”, il nome la dice tutta. Sono passati due anni, pochi, ma la strada era quella giusta, dato che le guide più importanti lo sottolineano compresa la Michelin: in Vicolo del Malpasso, a due passi dal Pagliaccio di Anthony Genovese, dal Goccetto, da Pipero e altri ottimi indirizzi a pochi isolati, ha trovato “La sua casa” ideale tutta per sé. Questo video riassume benissimo la sua filosofia di vita e di lavoro !IL DECOR E LA SALA  - Anche nell’aspetto, qui tutto sembra pensato su misura per la personalità elegante ma discreta del padrone di casa. La ricerca dei dettagli architettonici vive in parallelo con quella delle tecniche di cucina. Le due salette non sono enormi ma hanno un affaccio con ampie vetrate sulla via. I tavoli sono in Paperstone, un materiale ecosostenibile con inclusioni di metallo caratterizzati dall’ormai noto cassetto contenente le posate dell’ospite, le sedute sono avvolgenti e di design, i pavimenti in legno color wengé e nell’altra saletta i sanpietrini, spazio coperto che all’occorrenza diventa patio con tenda scorrevole.A pranzo l'atmosfera è décontractèe, la mise en place minimal (ma non mancano i bicchieri di Zalto!), e anche se sono sempre presenti i piatti della carta, il format prevede gli ormai noti “tappi” ovvero assaggi di proporzioni ridotte a scelta o a “percorso indicato dalla cucina” mangiati al bel bancone dal piano in un materiale composito che ricorda il cocciopesto appoggiato all’ampia vetrata con vista sulla cucina, oppure nella saletta o nel patio. A cena si ritorna al  classico menu, pur senza abbandonare l’opportunità  di partire con un aperitivo al bancone che dona ritmo e tempi calibrati a tutto il servizio del turno serale. LA SALA  - In sala ci sono Flaminia Francia a coordinare il servizio con eleganza e mestiere, il maître Fabrizio Picano, il cellar manager Matteo Battaglia con una carta dei vini che spazia attraverso i territori vinicoli del mondo e un fare dal piglio internazionale (che a Roma con i tanti turisti non guasta) con oltre 200 etichette, un'attenzione ai vini cosiddetti naturali, champagne e realtà enologiche di nicchia anche dalla Francia, Spagna, Germania, Slovenia, America, Australia, Nuova Zelanda. Non manca una lista curiosa di birre artigianali e alcune incursioni di mixologia abbinate ai piatti dello chef. Completano la brigata di sala Diana Iacozzili, Filippo Mammone (appena arrivato), Fabrizio Picano mentre il secondo chef nella brigata di cucina si chiama Tommaso Whitby.GLI ASSAGGI - La nostra esperienza al Per Me è stata veloce (pausa pranzo con una amica) ma esaustiva rispetto al’evoluzione e alla maturità dell’attuale cucina di Terrinoni: soloTappi! Siamo partite con un benvenuto e un tributo alla Puglia: la versione "terrinoniana" dello straclasico riso, patate e cozze. Maccarello caramellato, il" mio Dashi", burrata di Andria, cavolo rosso, lingua di pane bruciato . Buono il polpo laccato, saba, maionese di polpo al lampone, cavolo romanesco, polvere di lime.  Un crescendo di intenità di sapori nella “Triglia globetrotter” ovvero servita con ingredienti lavorati con tecniche non autoctone come la salsa ceviche, alghe giapponesi, fermentazione di ravanello alla coreana, grattugiata di valva di ostrica…..Siamo tornate in Italia con la pappardella fresca ripiena cacio e pepe, lumachine all'arrabbiata, scampi crudi. Per finire é arrivato il Moon Blanc,la rivisitazione ironica del celebre Mont Blanc con luna di meringa croccante, crema di caldarroste e alloro, panna cotta alla vaniglia e cioccolato fondente.CONCLUSIONI - Un luogo "dove si sta bene", dove gli arredi, i componenti della Sala, l'affaccio, la personalità dello chef non sono gridati ma ti accompagnano con un fermo gesto, la certezza di un benessere che scaturisce dalla consapevolezza di saper dare il meglio senza urlarlo. Per molti ma non per tutti, recitava un tempo un noto slogan televisivo.    

Buon anno dal tacco....

Domenica, 31. Dicembre 2017 - 20:36

Buon Anno, é stato vario e complesso il passato 2017, pieno di soddisfazioni e anche qualche delusione e dolore per la perdita di persone care, speciali. Cosa mi aspetto? Maggior consapevolezza per tutti a partire da me, misura, moderazione, buon senso, pensieri positivi....ne abbiamo tutti un gran bisogno, auguri!

VAI SIMONE...VAI! ALL'ESSENZIALE....

Sabato, 16. Dicembre 2017 - 0:21

  Simone Cipriani è sempre dannatamente giovane, bello, simpatico, ma soprattutto un ottimo chef che ha saputo “essere se stesso” sin da subito  - non ci riferiamo a quando ha partecipato ad Emergente chef  nel lontano ormai 2014!  Rivediamolo qui e qui in finale bensì alla sua dote d’imprenditore contemporaneo, chiaro, risoluto a passare la sua idea di cucina, e lo ha fatto sempre cambiando un paio di locali sino ad approdare alla sua “formula perfetta”, l’Essenzi’ale” ma la sua mente vulcanica non si ferma, anzi è appena ripartita per un nuovo pesiero molto intrigante.Si chiama FAC e parte da Firenze. Il concept?  FAC è l’acronimo di Fast And Casual. Fast=Veloce, Casual=Pratico\Disinvolto\Comfort. Le parole chiave che lo determinano sono:-Identificabile/Replicabile/ Economicamente Sostenibile. L’obbiettivo di FAC è riuscire a dare qualità e velocità, gusto e sostanza a prezzi competitivi.In America quella del Fast and Casual è la nuova frontiera della ristorazione veloce, le persone sono sempre più attente a quello che mangiano ma hanno sempre meno tempo, quindi si cerca di lavorare prodotti freschi in modo che possano essere serviti velocemente. Eataly ha 38 punti vendita in tutto il mondo e offre una selezione dei migliori prodotti di piccoli produttori artigianali a prezzi sostenibili, limitando al massimo la catena di distribuzione e creando un contatto diretto tra produttore e consumatore, senza ulteriori passaggi intermedi. Essenziale vuole fare sua questa filosofia, dando forma al primo ristorante di questo tipo in Italia, prendere spunti ovunque nel mondo aggiungendo una forte identità italiana. FAC è nato dalla voglia di Simone Cipriani e dei suoi soci Massimiliano Vitali, Gemma Perez e Matteo Ercoli di lavorare su un concetto di ristorazione veloce e informale partendo dalle ricette della tradizione italiana. Da anni Simone col suo team sta lavorando dietro le quinte per questo progetto, studiando e standardizzando ricette cucinate che possano essere servite velocemente e ora la cucina di FAC è pronta e affonderà le sue radici nella tradizione Italiana, avrà delle contaminazioni dalle diverse culture e dei legami con lo street food, sarà un ristorante veloce, informale, mai banale. Il punto pilota di FAC aprirà a Febbraio 2018, al primo piano di Eataly Firenze, a due passi dal Duomo. Vai Simone…vai!!! 

CASTEL SALLEGG A ROMA

Lunedì, 11. Dicembre 2017 - 15:42

  E’ sempre un piacere, un senso di calore vero, vacare la porta del ristorante “Al Ceppo” di Roma. Non solo peril sorriso accogliente della patronne, la signora Cristina Milozzi, coadiuvata dalla figlia Federica che gestisce questo locale in modo impeccabile con ill personale di sala solerte e affiatato, ma la vista del caminone e la tavola sociale di fronte alla griglia mette allegria, senso di casa, una bella casa borghese (siamo del resto nel quartiere Parioli), a tratti nobiliare, ma tutto è misurato e di gusto. La scusa questa volta è stata la presentazione di un’azienda vinicola altoatesina della zona di Caldaro: Castel Sallegg.La sua storia è affascinante: l’attuale proprietario, conte Georg von Kuenburg, ha ereditato questa proprietà, giuntagli per successione diretta, dell’arciduca Ranieri d’Austria, viceré di Veneto e Lombardia, senza dimenticare la principessa di Campofranco. Le vicissitudini s’intrecciano sin dal 1851 con Enrico Lucchesi Palli, principe di Campofranco, che intorno al 1892 portò in Alto Adige, dai suoi possedimenti siciliani, alcune barbatelle di Moscato Rosa che, messe a dimora su una riva più riparata del Lago di Caldaro, sarebbero diventati un tesoro prezioso per l’azienda. Da questo vitigno, oggi rarissimo in tutto il mondo, nelle cantine di Castel Sallegg si ricava il pregiato Moscato Rosa, uno dei vini migliori dei conti di Kuenburg. Le vigne sono diventate la maggiore risorsa della famiglia e il punto di partenza per la produzione di vini eccellenti. Ma la storia di questi vini va molto più indietro nel tempo: la “cantina situata in profondità” risale a 1000 anni prima ed è la prova tangibile della secolare attività vinicola. Grazie alla temperatura costante tutto l’anno, svolge un ruolo significativo nell’affinamento dei suoi nettari. Presente all’incontro con la stampa l’enologo Matthias Hauser, i vini ed i piatti dello chef(L'ombrina affumicata in casa all'essenza di pigna, legger pizzaiola, Aliciotto in carrozza su puntarelle, Primo con Totanetti e bottarga...) sono stati ben selezionati: l’azienda produce sia vini bianchi che rossi: nei bianchi abbiamo apprezzato il "Prstum in due annate" pinot bianco Alto Adige Terlano, una Schiava interessante, il "Bischofsleiten" Lago di Caldaro, ovvero un cru che appartenne, ovviamente dato il nome, alla chiesa in passato, ora del tutto di proprietà, e il famoso moscato rosa che abbiamo degustato in due annate completamente differenti tra loro. 

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