La Fiorida: natura, bontà e salute nel nuovo menu estivo

Venerdì, 11. Agosto 2017 - 17:02

La coppia Gianni Tarabini, valtellinese e Franco Aliberti, salernitano sta dimostrando sempre di più di saper fondere le due anime degli chef in piatti equilibrati, in grado di regalare emozioni, con grande attenzione ai prodotti del territorio.  Come ristorante di agriturismo, La Preséf de la Fiorida di Mantello (Sondrio) è ad oggi l’unico locale stellato nella sua categoria in Europa. Essendo agriturismo deve garantire per almeno il 70 per cento un menu da materie di produzione propria o, in parte, da aziende agrituristiche vicine.  Qui la percentuale è sicuramente più alta, in crescita i prodotti dell’orto, complice anche il cambiamento climatico che  regala giornate molto calde pur mantenendo la caratteristica della forte escursione termica notturna. In aumento anche la produzione di formaggi dalle vacche di pura razza bruno alpina. Tra le novità spicca la burrata, presentata per la prima volta ieri sera, durante il classico incontro con la Stampa al cambio di menu che sarà attivo da oggi, 28 luglio. Una piccola burrata che ha richiesto un minimo di ricerca e sperimentazione su temperature e tecniche di lavorazione per ottenere il risultato perfetto. Nel “Burrata e pesce di lago”, uno dei nuovi piatti, il fagottino bianco è posto su una passata di pomodoro fresco, circondata da filetti di lavarello e trota salmonata. Curioso il “Uovo non uovo” dato che l’albume è di ricotta e il tuorlo è una crema di carote, il tutto appoggiato su pan brioches e decorato con erbe di campo saltate in padella. Ne la “Melanzana” emerge il ricordo de la parmigiana di melanzane interpretata con una melanzana piccolina ripiena di scimudin, il formaggio tenero valtellinese che in questo caso sostituisce la mozzarella, il basilico è una crema e c’è il tocco dei pinoli.  Passando ai primi ecco la riscoperta della carne di capra che fa da ripieno nel “Raviolo” anzi nei ravioli piccolini serviti con brodo a parte. Ricetta delicata per una carne che merita la riscoperta. Contrasti più marcati  ne i “Garganelli” all’uovo di selva, tartufo burro, mandorle e vitello. La selva sarebbe il bosco in cui le galline di una fornitrice razzolano durante il giorno, il tartufo è quello nero estivo e si trova a qualche chilometro di distanza, il burro, inutile dirlo, è di produzione propria ed è anche alla base della cottura a bassa temperatura del “Coniglio” scomposto in  carré e coscia più una polpettina di interiora, accompagnato da scarola e pomodorino bruciato.Leggeri i dolci. La “Frutta” è una tavolozza di diverse consistenze di frutti frullati di stagione nelle “Declinazioni” torna l’origine dell’agriturismo che è nato da un’azienda di allevamento di bovine con una lavorazione del fieno immerso nel cioccolato bianco e riso soffiato, accompagnato da mirtili e dal suo sorbetto. Fichi, olio  e mandorle sono i protagonisti del “Contadino estivo” assieme al caprino lavorato a mousse.I vini? Ovviamente del territorio, il Sauvignon  Ghibellino, Terrazze Retiche di Sondrio Igt di Rainoldi e due interpretazioni del vitigno Chiavennasca, il Nebbiolo valtellinese, la prima, più giovane è il Glicine Valtellina Superiore Docg zona del Sassella di Sandro Fay, la seconda è    Albareda, lo Sforzato sempre Valtellina Superiore Docg di  Mamete Prevostini. Maria Cristina Beretta
     

BAVIERA CAPUT MUNDI...

Mercoledì, 17. Maggio 2017 - 18:16

di Lorenza VitaliSe era vero il detto “Roma caput mundi” ai tempi dell’Antico Impero, è valido tuttora almeno per quanto riguarda il mondo enoagroalimentare. I gusti dei romani sono oggi quanto di più democratico e flessibile in termini di scelta– forse è rimasta nel loro dna dai tempi della grande Espansione delle Colonie la voglia di sperimentare ed assaggiare sapori inediti. Una delle occasioni più ghiotte per assaporare “altri cibi” si è  presentata alcuni giorni or sono nell’incontro tra le eccellenze gastronomiche Bavaresi  e la cucina di quattro talentuosi chef romani, ideato per ampliare i rapporti commerciali tra la rete distributiva italiana e le aziende bavaresi.  La splendida location, il Grand Hotel Flora a Roma con la sua terrazza, ha fatto la sua parte. Mi sono ritrovata insieme ad un nutrito pubblico di addetti del settore, ristoratori e colleghi giornalisti alla Conferenza Stampa con Helmut Brunner, Ministro per l’Alimentazione, Agricoltura e Foreste della Baviera. Moderata da Luigi Cremona, e qui non posso aggiungere altro, altrimenti sarei di parte! Le aziende Bavaresi hanno offerto le loro specialità durante un aperitivo con panorama mozzafiato. Tra le presenti cito la storica birreria Herrnbraü, il Birrificio Schlossbrauerei  Maxlrain, il Felsen Bräu, lo Schloßbrauerei Autenried, il Friedenfelser, Vion, Houdek Spezialitäten, Bergader Privatkäserei, Milchwerk Jäger, Meggle, Frischli, Bayerische Milchindustrie, Senfmanufaktur Weber, la mia senape preferita!Per rendere completo il percorso di fusione culturale italo-bavarese Luigi Cremona ha selezionato quattro giovani chef tra i più talentuosi del mondo gastronomico romano affidando loro il compito di interpretare le eccellenze dei prodotti d’oltralpe nella cena di gala per 160 invitati. Le ricette innovative, tutte originali e molto apprezzate dagli ospiti, hanno esaltato i sapori bavaresi contaminandoli con lo stile gastronomico romano.  I protagonisti erano: Marco Claroni dell’"Osteria dell'Orologio" con la sua Trota salmonata, ghiacciata di yogurth e verdure marinate al rafano; Davide Del Duca dell’"Osteria Fernanda" con i suoi Tortelli alle senapi Weber, misticanze e fonduta di Bergader Edelpilz; Roberto Campitelli dell’"Osteria di Monteverde" con il suo Risotto all’estratto di piselli ed erbe aromatiche, salmerino alla brace, cremoso di asparagi bianchi e polvere di fagioli neri; Riccardo Loreni de il "Cuoco & Camicia" con il suo Filetto di manzo bavarese arrostito alle erbe con patate affumicate e formaggio di malga dell'Algovia, salsa di rape e frutti rossi, infine non è mancato uno chef bavarese a far da raccordo tra tutti: Stephan Fuß del “ Gasthaus Goldener Stern, che ha presentato il Rohrbach”, un dolce ai fiori di sambuco con composta di rabarbaro.Sempre per mantenerci sulle verità condivise, i numerosi ospiti si sono attardati lungamente, complice anche una certa atmosfera volutamente allegra grazie anche alla presenza di musicisti tradizionali bavaresi che hanno contribuito a creare un clima gioviale nell’apprezzamento generale degli ospiti. Mi viene solo da aggiungere, senza polemiche a sfondo politico: questa è l’Europa Unita che vorrei!!! 

IL SALAME DEVE FARE IL SALAME...E LE 100 MANI DEVONO CUCINARE, BENE COME SEMPRE!

Mercoledì, 5. Aprile 2017 - 11:03

 Rientro sempre a malincuore dalla nebbiosa ansa del fiume dove s'affaccia l'Antica Corte Pallavicina. Non solo perché quello di Massimo e Luciano Spigaroli sia un luogo di delizie da tutti anelato per bellezza, suggestione, profumi, sapori, calore e senso dell’ospitalità, ma anche perché negli scorsi giorni é stato teatro di due importanti appuntamenti enogastronomici annuali ai quali é impossibile dire di no: l'evento Salumi da Re, una selezione di straordinari artigiani della salumeria italiana organizzato  dalll’1 al 3 aprile scorso da Gambero Rosso in collaborazione con la famiglia Spigaroli, e 100 Mani di questa Terra, l'evento meeting dell'associazione dei cuochi dell'Emilia Romagna Chef To Chef. Salumi da Re, alla sua quarta edizione, si può considerare ormai un baluardo che sventola sulla norcineria italiana di livello superiore: un’attenta selezione di allevatori, norcini, salumieri da tutta Italia si sono dati appuntamento qui per raccontare un mestiere nobile ed antico, e confrontarsi tra loro, durante una manifestazione che vuole essere momento di ritrovo e raduno per gli addetti ai lavori e grande festa del gusto e dell'eccellenza gastronomica aperta al pubblico. Del resto, per quanto improntata su regole perfezionate in secoli di tradizione, la norcineria nazionale rappresenta un settore importante e in continua evoluzione dell'enogastronomia tricolore. Ecco perché ho scoperto e riscoperto medie e piccole aziende norcine di tutt'Italia. Non si tratta solo dell’ennesima mostra mercato seppur di qualità, ma quello che ho apprezzato è il momento di confronto, d’incontro e di scambio che c’è stato tra i vari attori. Dal palcoscenico infatti sono usciti molti spunti dagli autorevoli esperti come il prof. Giovanni Ballarini, Pietro Baldini, Guido Stecchi, Giorgio Melandri e Mauro Pellegrini che si sono avvicendati, presentati da Mara Nocilla, forse la giornalista con la maggiore esperienza nel campo delle specialità gastronomiche al momento in Italia. I nomi? Beh, in primis ovviamente l’Antica Corte Pallavicina, poi Bardana, Bbs, Azienda Agricola Ca' Mezzadri, Aziende Agricole Cerati, Corrado Benedetti, Dal Massimo Goloso, Devodier Prosciutti, Dok Dall'Ava, F.lli Beretta, Gastronomia Contini, Gerini, Gianferrari, Il Chiaramontano, Italgroup Alimentari  Prosciutto di Parma, La Rocca, Larderia Fausto Guadagni, Masé, Macelleria Salumeria Giacobbe, Macelleria Simone Fracassi, Paganoni, Poggio San Giorgio, Ruliano, Salumi Martina Franca, Laboratorio dei salumi Tre T, Vitali Re Norcino, ma non sono mancate le birr artigianali, perfette dopo una fetta di salame, come Birra del Borgo, Grado Plato, Birrificio Hibu, Ibeer, La Tresca, Birra Lara, Retorto, Birrificio Svevo. Anche i vini, chiamati a supportare i sapidi salumi, non potevano non esserci: Vada, Piero Cassina, Bricco del Cucù, Cantina dei Colli Ripani, Cantina di Quistello, Fattoria Moretto, Illica, Monte delle Vigne, Mezzacorona – Rotari, Villa Rosa, Vite Colte, Tomasetti e anche un’acetaia, quella di Ca’ dal Lauv con una delizia a base di ciliegie invecchiata anche 17 anni. Il mio prodotto “coup de coeur” du questa edizione? Troppi, ma sicuramente ho apprezzato i cotti: quello di Capitelli indimenticabile, ma anche il prosciutto cotto nella crosta di pane e quello spalmato di caramello del friulano Masé, ma anche uno strano salume via di mezzo tra la mortadella ed il salame cotto…e poi i casentinesi di Simone Fracassi e il suo dirimpettaio, Ruliano….L’evento si è chiuso con una bell’iniziativa a favore di Norcia: dieci grandi cantine hanno abbracciato dieci grandi salumi di Norcia presentati dalla Norcineria Brancaleone da Norcia, dal primo pomeriggio a sera ha curato le degustazioni guidate il professor Paolo Tegoni mentre  il 50% dell’incasso è stato devoluto al consorzio “I LOVE NORCIA”.  

HOTEL EDEN...LA BELLA SIGNORA E' TORNATA NELLA CAPITALE

Martedì, 28. Marzo 2017 - 18:23

 Situato nel cuore di Roma, a pochi passi dalla leggendaria scalinata di Piazza di Spagna e dalla pittoresca Villa Borghese e ultima fatica non solo economica dei costanti investimenti di Dorchester Collection per elevare l’esperienza di soggiorno di lusso ai massimi livelli, l’Hotel Eden, riapre i battenti il 1 aprile dopo un importante progetto di restauro durato 18 mesi, l’iconica proprietà del gruppo a Roma.L’architetto Claire Betaille e gli interior designer di fama mondiale, Bruno Moinard e di 4BI & Associés, assieme a Patrick Jouin e Sanjit Manku di Jouin Manku, hanno firmato il progetto di ristrutturazione che include il restauro di 98 spaziose camere e suite, un dinamico concetto F&B, la prima spa dell’hotel, dotata di un cosmopolita blow-dry bar.L’Eden offrirà ai suoi ospiti un’autentica esperienza romana, arricchita dal panorama mozzafiato sulla Città Eterna. La riduzione del numero di camere e suite, in precedenza 121, garantirà spazi più ampi e confortevoli per il relax degli ospiti. Moinard e Betaille, a cui è stato affidato il restauro della lobby, delle stanze, suite e sale meeting, hanno progettato gli spazi in modo da valorizzare la bellezza della luce naturale, ulteriormente esaltata dagli alti soffitti e dalle grandi finestre che incorniciano una vista spettacolare sulla città.E in cucina cosa succede? Torna in forze il già stellato resident chef Fabio Ciervo con uno staff ancora più completo con un’offerta culinaria attentamente studiata per offrire un’esperienza gastronomica eccellente, all’insegna del benessere. Il gourmet si chiama “La Terrazza” e si trova ovvimamente all’ultimo piano, regala agli ospiti la vista privilegiata di sempre su tutta Roma con dettagli come una parete in vetro decorata con lo skyline della città e dettagli che richiamano la ricca storia di Roma. Il secondo ristorante progettato dall’architetto Jouin Manku prevede uno spazio dall’atmosfera rilassante con un “giardino verticale” astratto.  Qui piatti sani e leggeri per la prima colazione, il pranzo e la cena. Il bar, altro punto di forza della struttura da sempre, propone cocktail creativi e vini pregiati ma anche un menu informale. Ma le sorprese non finisco qui: “La Libreria” nasconde un “bar segreto”, in cui degustare cocktail classici e innovativi all’ora dell’aperitivo in una formula ulteriormente riservata. Per i dettagli bisogna aspettare domani….stasera infatti si svolgerà un dinner gala blindatissimo a numero chiuso, cravatta nera il dress code, una volta tanto ne vale veramente la pena: il salotto buono della capitale, elegante come una bella signora senza tempo, riapre i battenti.

FATTO IN ITALIA, CUCINATO A PARIGI

Lunedì, 20. Marzo 2017 - 14:21

Il prossimo weekend, se non sapete cosa fare e cogliete l’occasione al volo (magari con un bel low cost che male non fa) per andare a vedere sessanta cuochi e produttori italiani a Parigi che hanno intenzione di “raccontare il lusso della semplicità” ai cittadini d’Oltralpe e vedere l’effetto che fa. L’evento nasce in sordina alcuni anni fa dalla mente di Mario Bochicchio, presidente della società Cosortium, e ha “casa” per tre giorni dal 25 al 27 marzo in una location d’effetto, la Bastille Design Center situato fra Place de la Bastille, Place des Vosges e Place de la République.In cosa si differenzia CULTURAL, ennesimo evento di promozione del cibo italiano, dai tanti che siamo già abituati a vedere all’estero? Lo chiediamo proprio al sui ideatore: -“Abbiamo immaginato un modo peculiare di presentare lo stile italiano, un modo autentico, in parte pedagogico ma molto conviviale e solo apparentemente “casual”, spontaneo, ricco di valori culturali (ecco l’origine del titolo ndr.) che sono e saranno sempre i nostri , capace di sedurre i popoli ai quattro angoli del mondo, ma che diventi anche un modello culturale che parla di sana alimentazione, di materie prime tracciabili di qualità, di sostenibilità dei modelli produttivi”.Quest’anno il tema è incentrato sulla sottrazione: come lo scultore prende un pezzo di marmo e via via “toglie” materia per rivelare la forma elegante, la bellezza che si celava sotto, facendola diventare opera d’arte. Semplificare allora significa estrapolare dalla materia prima il valore che il cuoco è in grado di apportare, esaltandone la purezza, l’identità materica. Riscoprire i sapori primari, il pane, il vino, l’autentico. Cultural vuol essere un festival oltralpe della nostra  cultura alimentare  coinvolgendo espositori, chef, pizzaioli, panificatori, sommelier, che comporranno il cast che fornirà occasione d’incontro durante delle masterclass, atelier, tavole rotonde, laboratori e dinner “a soggetto”.Tra i tanti simboli iconici dell’italianità non può mancare la pizza: mastri pizzaioli sveleranno le tecniche di base sugli impasti e le farciture, dalla classica Napoletana fino alla pizza più contemporanea. Non mancherà neppure un focus sulla pasticceria napoletana e siciliana e sui formaggi italiani.  Tutti i protagonisti saluteranno i parigini con un “Diner Spécial” nel segno della convivialità.Ma se facciamo lo sforzo di raggiungerli a Parigi, chi saranno “les italiens” (ma non solo) che tenteranno di deliziarci attraverso Il tema del lusso nella semplicità? Partiamo da sud con il maestro pasticciere Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto, Gennaro Battiloro dell’Associazione verace pizza napoletana, Antonio Biafora dell’omonimo Biafora nel cosentino, Eugenio Boer di Essenza a Milano,  Antonin Bonnet  del Quinsou (qui giochiamo in casa), Roy Caceres del Metamorfosi di Roma, gli immancabili Manuel e Christian Costardi da Vercelli, Michele Farnesi del Dilia, Parigi), Jacques Genin (pasticceria Jacques Genin, Parigi); Giovanni Gigante (Boutique Hotel Tentazioni, Cavigliano in Svizzera); Peppe Guida (Antica osteria Nonna Rosa, Vico Equense a Salerno); Denny Imbroisi (Ida, Parigi); Leonardo Lacatena (Osteria dei sassi, Matera); Vitantonio Lombardo (Locanda Severino a Caggiano, Salerno); Mauro Vanni (pizzeria Popine, Parigi); Gennaro Nasti (pizzeria Bijou, Parigi); Roberto Petza (S'apposentu, Cagliari); Nino Rossi (Qafiz, Reggio Calabria); Angelo Sabatelli (Ristorante Angelo Sabatelli a Putignano, Bari); Christophe Santaigne (Papillon, Parigi); Cristoforo Trapani (Magnolia a Forte dei Marmi, Lucca); Bruno Verjus (Table, Parigi); Mauricio Zillo (A Mere, Parigi). Lorenza Vitali

NA’ TAZZURELLA E’ CAFE’ A TASTE DENTRO E FUORI (DI TASTE)

Lunedì, 20. Marzo 2017 - 12:14

 Ancora una volta, alla stregua di una forma di dipendenza, non siamo riuscisti a smettere di frequentare la Stazione Leopolda di Firenze dove è andata in scena la dodicesima edizione di TASTE, il salone di Pitti Immagine dedicato al gusto e al lifestyle, segno che cotraddistingue lo stile del gruppo.Lo chiamiamo informalmente "il paese dei balocchi" perché anche quest'anno dall’11 al 13 marzo  in questa enorme scatola-bottega multicolore le aziende protagoniste sono state quasi quattrocento, provenienti da tutta Italia e rappresentavano le migliori produzioni di nicchia e alta qualità gastronomica del momento. Il messaggio diretto agli esperti del settore e agli appassionati di qualità, in e sulla tavola, ha raggiunto il pubblico con estrema forza riuscendo come ogni anno a racchiudere in una location unica volti, gesti, messaggi, prodotti e valori concreti. L’evento in sé è stato sviluppato attraverso un percorso diviso in sezioni: TASTE TOUR, il viaggio alla scoperta e all’assaggio dei prodotti delle oltre 370 aziende selezionate. TASTE TOOLS, una selezione di brand con i loro oggetti di food & kitchen design, capi di abbigliamento, attrezzature tecniche e proposte innovative per la cucina. TASTE SHOP, il Piazzale Gae Aulenti ha accolto la nuova location del Taste Shop, il negozio dove si acquistavano i prodotti esposti durante il percorso di degustazione. TASTE RING, l’arena cultural-gastronomica moderata come sempre da Davide Paolini, il Gastronauta. TASTE EVENTS, lo spazio al Teatro dell’Opera di Firenze ha ospitato un ricco programma di eventi – mostre, presentazioni di libri, gare di cucina.Come accade da alcuni anni, a corollario dell’evento della Stazione Leopolda la città di Firenze è stata invasa dal FUORIDITASTE: calendario di eventi fuorisalone che ha coinvolto locali e spazi scelti ad hoc, come sempre frizzanti e cool..troppi per citarli tutti!Sintesi: cosa ci é piaciuto di più di questa nuova edizione? A parte il fatto concreto che indica un aumento di buyer internazionali sostanziale (numeri non parole) nonostante questo sia un evento nato principalmente per deliziare un pubblico di foodies, il tema che ci é sembrato affrontato con dinamismo e contenuti é  quello slu caffé: checché se ne dica, in Italia, ancora oggi percepita quale paese del caffé (insieme alla pizza e il mandolino, ok...) in realtà il consumatore finale prende poco in considerazione cosa c'é nella sua tazzina quotidiana. Nella nuova area nel Piazzale Gae Aulenti si sono svolti talk show, mostre fotografiche iniziative varie ed i laboratori sensoriali organizzati grazie anche alla storica azienda produttrice di macchine per il caffé professionali, La Marzocco: una delizia per il naso, la vista, il palato sia del pubblico di appassionati, ma soprattutto per chi sta dietro il bancone e il caffé lo prepara per noi.        

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