ENO EGO, ETC. IL CICLONE CARADONNA HA COLPITO

Sabato, 3. Marzo 2018 - 10:37

 Era il 20 febbraio e ci siamo goduti appieno una giornata evento dal nome curioso, nel leccese: Ego (con o senza accento?) Eno Gasto Orbite. La Puglia si muove, o meglio, una certa Monica Caradonna, di indubbie radici pugliesi, si muove moltissimo, anzi si agita, ma è un bene per la sua terra, già così piena di bellezze, sapori, paesaggi e talvolta ancora troppa buona cucina delle mamme e delle nonne per aver voglia di andare al di là delle tradizioni. Il ciclone Caradonna, coadiuvato da valenti collaboratori e collaboratrici ha organizzato un evento che partiva originariamente dall’idea di fare una presentazione dello chef che ha vinto la selezione italiana del Bocuse d’Or: Martino Ruggieri, originario di Martina Franca. L’evento poi si è evoluto in una serie di altri “cluster” ed è diventato un’occasione per fare rete per molti giovani ma anche senior che hanno avuto l’opportunità sia di fare Wine Tasting di Negroamaro grazie a DeGusto, di vedere lo chef Paolo Barrale del Marennà * di Sorbo Serpico presentato dal valente giornalista Carlo Passera, ma anche il giovane chef Cristian TorsielloO dell’Osteria Arbustico, una stella Michelin, oggi trasferitosi a Paestum. Curioso anche il momento Pizza e birra artigianale con Fabio Giavedoni e Luciano Pignataro sul palco a parlare con il pizzaiolo imprenditore Andrea Godi che è un vero esempio di successo in zona. Barbara Guerra invece ha presentato un mito: Salvatore Tassa del “Le Colline Ciociare”, un fuoriclasse che non ha bisogno di altre parole.  Interessanti anche gli incontri dove si parlava di comunicazione del settore: l’incontro “Voce ai ristoranti” con i relatori Guido Barendson e Alberto Bloise moderato dalla giornalista Valentina Venturato di “Cucina&Vini”. Diversi momenti dedicati all’accoglienza e della Sala dei quali parlerò in un altro post. Sale gremite di giovani delle scuole alberghiere, un gran successo, complimenti Monica!

PER ME...E' ELEGANZA ASSOLUTA SENZA FRONZOLI

Venerdì, 12. Gennaio 2018 - 12:49

La confidenza che mi prendo nei confronti di questo chef patron che conosco da anni, mi consente di chiamarlo “diversamente giovane” perché la faccia da eterno ragazzino di Giulio Terrinoni  in realtà tradisce un anno di nascita che si attesta intorno al 1975….Cresciuto a Fiuggi tra i fornelli di famiglia, ha poi maturato una serie ampia d’esperienze in Italia e all’estero, docenze al Gambero Rosso e Coquis, diventa Jre, scrive il suo primo libro, tutte azioni giuste, calibrate, con una visibilità mediatica corretta, mai urlata. Il vero successo arriva con l’Acquolina Hostaria, una cucina di pesce nel quartiere Fleming con i fratelli Troiani: nel 2009 ecco la Stella Michelin. Nella sua testa c’è però ancora spazio per esprimersi diversamente, in modo ancora più intimo e personale: nel 2015 nasce il “Per Me”, il nome la dice tutta. Sono passati due anni, pochi, ma la strada era quella giusta, dato che le guide più importanti lo sottolineano compresa la Michelin: in Vicolo del Malpasso, a due passi dal Pagliaccio di Anthony Genovese, dal Goccetto, da Pipero e altri ottimi indirizzi a pochi isolati, ha trovato “La sua casa” ideale tutta per sé. Questo video riassume benissimo la sua filosofia di vita e di lavoro !IL DECOR E LA SALA  - Anche nell’aspetto, qui tutto sembra pensato su misura per la personalità elegante ma discreta del padrone di casa. La ricerca dei dettagli architettonici vive in parallelo con quella delle tecniche di cucina. Le due salette non sono enormi ma hanno un affaccio con ampie vetrate sulla via. I tavoli sono in Paperstone, un materiale ecosostenibile con inclusioni di metallo caratterizzati dall’ormai noto cassetto contenente le posate dell’ospite, le sedute sono avvolgenti e di design, i pavimenti in legno color wengé e nell’altra saletta i sanpietrini, spazio coperto che all’occorrenza diventa patio con tenda scorrevole.A pranzo l'atmosfera è décontractèe, la mise en place minimal (ma non mancano i bicchieri di Zalto!), e anche se sono sempre presenti i piatti della carta, il format prevede gli ormai noti “tappi” ovvero assaggi di proporzioni ridotte a scelta o a “percorso indicato dalla cucina” mangiati al bel bancone dal piano in un materiale composito che ricorda il cocciopesto appoggiato all’ampia vetrata con vista sulla cucina, oppure nella saletta o nel patio. A cena si ritorna al  classico menu, pur senza abbandonare l’opportunità  di partire con un aperitivo al bancone che dona ritmo e tempi calibrati a tutto il servizio del turno serale. LA SALA  - In sala ci sono Flaminia Francia a coordinare il servizio con eleganza e mestiere, il maître Fabrizio Picano, il cellar manager Matteo Battaglia con una carta dei vini che spazia attraverso i territori vinicoli del mondo e un fare dal piglio internazionale (che a Roma con i tanti turisti non guasta) con oltre 200 etichette, un'attenzione ai vini cosiddetti naturali, champagne e realtà enologiche di nicchia anche dalla Francia, Spagna, Germania, Slovenia, America, Australia, Nuova Zelanda. Non manca una lista curiosa di birre artigianali e alcune incursioni di mixologia abbinate ai piatti dello chef. Completano la brigata di sala Diana Iacozzili, Filippo Mammone (appena arrivato), Fabrizio Picano mentre il secondo chef nella brigata di cucina si chiama Tommaso Whitby.GLI ASSAGGI - La nostra esperienza al Per Me è stata veloce (pausa pranzo con una amica) ma esaustiva rispetto al’evoluzione e alla maturità dell’attuale cucina di Terrinoni: soloTappi! Siamo partite con un benvenuto e un tributo alla Puglia: la versione "terrinoniana" dello straclasico riso, patate e cozze. Maccarello caramellato, il" mio Dashi", burrata di Andria, cavolo rosso, lingua di pane bruciato . Buono il polpo laccato, saba, maionese di polpo al lampone, cavolo romanesco, polvere di lime.  Un crescendo di intenità di sapori nella “Triglia globetrotter” ovvero servita con ingredienti lavorati con tecniche non autoctone come la salsa ceviche, alghe giapponesi, fermentazione di ravanello alla coreana, grattugiata di valva di ostrica…..Siamo tornate in Italia con la pappardella fresca ripiena cacio e pepe, lumachine all'arrabbiata, scampi crudi. Per finire é arrivato il Moon Blanc,la rivisitazione ironica del celebre Mont Blanc con luna di meringa croccante, crema di caldarroste e alloro, panna cotta alla vaniglia e cioccolato fondente.CONCLUSIONI - Un luogo "dove si sta bene", dove gli arredi, i componenti della Sala, l'affaccio, la personalità dello chef non sono gridati ma ti accompagnano con un fermo gesto, la certezza di un benessere che scaturisce dalla consapevolezza di saper dare il meglio senza urlarlo. Per molti ma non per tutti, recitava un tempo un noto slogan televisivo.    

Buon anno dal tacco....

Domenica, 31. Dicembre 2017 - 20:36

Buon Anno, é stato vario e complesso il passato 2017, pieno di soddisfazioni e anche qualche delusione e dolore per la perdita di persone care, speciali. Cosa mi aspetto? Maggior consapevolezza per tutti a partire da me, misura, moderazione, buon senso, pensieri positivi....ne abbiamo tutti un gran bisogno, auguri!

VAI SIMONE...VAI! ALL'ESSENZIALE....

Sabato, 16. Dicembre 2017 - 0:21

  Simone Cipriani è sempre dannatamente giovane, bello, simpatico, ma soprattutto un ottimo chef che ha saputo “essere se stesso” sin da subito  - non ci riferiamo a quando ha partecipato ad Emergente chef  nel lontano ormai 2014!  Rivediamolo qui e qui in finale bensì alla sua dote d’imprenditore contemporaneo, chiaro, risoluto a passare la sua idea di cucina, e lo ha fatto sempre cambiando un paio di locali sino ad approdare alla sua “formula perfetta”, l’Essenzi’ale” ma la sua mente vulcanica non si ferma, anzi è appena ripartita per un nuovo pesiero molto intrigante.Si chiama FAC e parte da Firenze. Il concept?  FAC è l’acronimo di Fast And Casual. Fast=Veloce, Casual=Pratico\Disinvolto\Comfort. Le parole chiave che lo determinano sono:-Identificabile/Replicabile/ Economicamente Sostenibile. L’obbiettivo di FAC è riuscire a dare qualità e velocità, gusto e sostanza a prezzi competitivi.In America quella del Fast and Casual è la nuova frontiera della ristorazione veloce, le persone sono sempre più attente a quello che mangiano ma hanno sempre meno tempo, quindi si cerca di lavorare prodotti freschi in modo che possano essere serviti velocemente. Eataly ha 38 punti vendita in tutto il mondo e offre una selezione dei migliori prodotti di piccoli produttori artigianali a prezzi sostenibili, limitando al massimo la catena di distribuzione e creando un contatto diretto tra produttore e consumatore, senza ulteriori passaggi intermedi. Essenziale vuole fare sua questa filosofia, dando forma al primo ristorante di questo tipo in Italia, prendere spunti ovunque nel mondo aggiungendo una forte identità italiana. FAC è nato dalla voglia di Simone Cipriani e dei suoi soci Massimiliano Vitali, Gemma Perez e Matteo Ercoli di lavorare su un concetto di ristorazione veloce e informale partendo dalle ricette della tradizione italiana. Da anni Simone col suo team sta lavorando dietro le quinte per questo progetto, studiando e standardizzando ricette cucinate che possano essere servite velocemente e ora la cucina di FAC è pronta e affonderà le sue radici nella tradizione Italiana, avrà delle contaminazioni dalle diverse culture e dei legami con lo street food, sarà un ristorante veloce, informale, mai banale. Il punto pilota di FAC aprirà a Febbraio 2018, al primo piano di Eataly Firenze, a due passi dal Duomo. Vai Simone…vai!!! 

CASTEL SALLEGG A ROMA

Lunedì, 11. Dicembre 2017 - 15:42

  E’ sempre un piacere, un senso di calore vero, vacare la porta del ristorante “Al Ceppo” di Roma. Non solo peril sorriso accogliente della patronne, la signora Cristina Milozzi, coadiuvata dalla figlia Federica che gestisce questo locale in modo impeccabile con ill personale di sala solerte e affiatato, ma la vista del caminone e la tavola sociale di fronte alla griglia mette allegria, senso di casa, una bella casa borghese (siamo del resto nel quartiere Parioli), a tratti nobiliare, ma tutto è misurato e di gusto. La scusa questa volta è stata la presentazione di un’azienda vinicola altoatesina della zona di Caldaro: Castel Sallegg.La sua storia è affascinante: l’attuale proprietario, conte Georg von Kuenburg, ha ereditato questa proprietà, giuntagli per successione diretta, dell’arciduca Ranieri d’Austria, viceré di Veneto e Lombardia, senza dimenticare la principessa di Campofranco. Le vicissitudini s’intrecciano sin dal 1851 con Enrico Lucchesi Palli, principe di Campofranco, che intorno al 1892 portò in Alto Adige, dai suoi possedimenti siciliani, alcune barbatelle di Moscato Rosa che, messe a dimora su una riva più riparata del Lago di Caldaro, sarebbero diventati un tesoro prezioso per l’azienda. Da questo vitigno, oggi rarissimo in tutto il mondo, nelle cantine di Castel Sallegg si ricava il pregiato Moscato Rosa, uno dei vini migliori dei conti di Kuenburg. Le vigne sono diventate la maggiore risorsa della famiglia e il punto di partenza per la produzione di vini eccellenti. Ma la storia di questi vini va molto più indietro nel tempo: la “cantina situata in profondità” risale a 1000 anni prima ed è la prova tangibile della secolare attività vinicola. Grazie alla temperatura costante tutto l’anno, svolge un ruolo significativo nell’affinamento dei suoi nettari. Presente all’incontro con la stampa l’enologo Matthias Hauser, i vini ed i piatti dello chef(L'ombrina affumicata in casa all'essenza di pigna, legger pizzaiola, Aliciotto in carrozza su puntarelle, Primo con Totanetti e bottarga...) sono stati ben selezionati: l’azienda produce sia vini bianchi che rossi: nei bianchi abbiamo apprezzato il "Prstum in due annate" pinot bianco Alto Adige Terlano, una Schiava interessante, il "Bischofsleiten" Lago di Caldaro, ovvero un cru che appartenne, ovviamente dato il nome, alla chiesa in passato, ora del tutto di proprietà, e il famoso moscato rosa che abbiamo degustato in due annate completamente differenti tra loro. 

NON SOLO PIZZACHEF EMERGENTI OGGI A ROMA: FOOD DESIGN UNDER 35 PER RIPENSARLA, LA PIZZA!

Giovedì, 7. Dicembre 2017 - 0:01

Ieri,  6 dicembre, alcuni designer e creativi under 35 (proprio lo stesso criterio in base all’età del regolamento dei nostri Pizza Chef Emergenti in gara) provenienti da diverse nazioni di tutto il mondo si sono impegnati a “ridisegnare” l’esperienza attorno al “soggetto” pizza.  Il premio è stato ideato da Desita (società internazionale focalizzata come business principale sulla creazione di brand, concept e format di vari tipi), ma vede la collaborazione di altri attori come Fondazione Qualivita, Tuttofood (Fiera Milano), il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tutto bene ma…chi ha vinto?Fortunatamente c’è l’Italia sul gradino più alto del podio: Vincenzo Sorrentino vince con il suo progetto innovativo ‘The Sail’. Nicholas Bender dagli Stati Uniti col suo ‘The Paperoni’ è secondo, terza la peruviana Vania Valeria Adrianzén col suo ‘Pizzappetite’.Ma cosa propongono di tanto innovativo questi progetti? The Sail è un format di locale popup, una pizzeria nomade, che può essere montata in quattro e quattr’otto sulle spiagge in ogni parte del globo. Poi è stata pensata un’innovativa soluzione contro lo spreco di carta e cartone, i packaging della pizza d’asporto ad esempio, che trasforma i rifiuti in materiale di valore. Curiosa invece l’idea di creare un sistema divertente per personalizzare la pizza e mettere tutti d’accordo sul tipo di tonda da ordinare. Sono questi i tre progetti scelti dalla giuria dell’innovativo food design contest internazionale, il ‘Desita Award Pizza experience’.Sulla bella terrazza del Grand Hotel Flora (oggi gruppo Marriott) con vista impareggiabile sulla Capitale è stato assegnato anche un premio speciale “innovazione tecnologica” allo slovacco David Toth, che ha sviluppato “E-Pizza”, un singolare contenitore aereodinamico perfetto per la consegna della pizza con i droni, rispettandone le caratteristiche organolettiche e la temperatura: perfetto per il traffico di Roma!A poche ore dalla possibile elezione della pizza a bene identitario immateriale secondo l’Unesco, ci rendiamo sempre più conto che intorno a questo apparentemente semplice alimento, nato popolare, icona indiscussa del made in Italy, ruota un interesse crescente, un amore, una passione complesse, che stimolano ogni tipo di creatività.Ma i pizzaioli? Mi viene quasi da sorridere, ripensando alla rapida ascesa di alcuni di loro che (soprattutto grazie ai media…) stanno “calcando le scene” come delle vere e proprie star.  Forse sarà troppo, ma questo non è né il momento né il contesto per analizzare il fenomeno sociologico in questione. Nonostante il rapido successo planetario, il settore necessita ancora di “sedimentare” e metabolizzare tale boom, culturalmente parlando, soprattutto tra gli imprenditori. Così com’è successo nel mondo dei cuochi, anche questo mestiere deve trovare la sua identità, non di prodotto (mediamente, non si sono mai mangiate pizze tanto salutari e sane, rispetto al passato) bensì d’immagine. Molte pizzerie, a tutti i livelli, sono ancora ubicate ed allestite in maniera triste, non consona all’allegria che il mangiare quel disco dorato ricco di ogni ben di dio sulla sua superficie, sprigiona. Il design dei locali ha molta strada da fare, così come il marketing e la comunicazione ad effetto. Ma diamo tempo al tempo. Parole del Dottor Omar Cescut, responsabile del progetto Pizza di Desita: - “La nostra intenzione era infatti quella di colmare questo vuoto ripensando il momento dell’”Esperienza Pizza”’, con mezzi innovativi per approcciare il consumatore, sempre in evoluzione, che consuma la pizza ovunque ea tutte le ore del giorno e della notte. Nuovi format, nuovi prodotti di supporto, oggetti e servizi che servano concretamente ad esaltare la pizza”.   Aspettiamo ansiosi la prossima edizione del premio che si dovrebbe svolgere in due tappe:  in occasione della nuova edizione 2018 della “Città della Pizza” a Roma e durante la Milano Foodweek  nella primavera inoltrata.

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