Tradizione ed innovazione nella ricetta della Pastiera di Andrea Aprea

Per augurare a chi ci legge una Buona Pasqua, un regalo da mettere in pratica

Ven, 18/04/2014 - 14:39

Di LORENZA VITALI

 Andrea Aprea, Executive Chef del Vun dell’hotel Park Hyatt di Milano, ci regala il segreto di una ricetta strato-sferica, di nome e di fatto. La sua partenopeità intinta nello stile e nella raffinatezza di una cucina complessa ma leggibile che si può assaggiare nel ristorante situato all’interno dell’hotel cinque stelle lusso meneghino pluripremiato da tutti i media internazionali e dal servizio stellare. La ricetta è la sintesi della geometria e leggerezza nell’interpretazione contemporanea di un dolce classico della cucina napoletana pasquale: la rielaborazione dei grandi classici della cucina tradizionale italiana è uno dei filoni creativi di Andrea Aprea.

Il dolce in sintesi: consistenza, leggerezza, struttura e geometria vengono rivoluzionate in un approccio che, nel rispetto dei valori  tradizionali, si prende la libertà di reinventare completamente l’esperienza nel piatto.

Al di là dell’estetica, la Pastiera Sferica di Aprea è più soffice e fragrante della versione classica, pur mantenendo la consistenza e il gusto peculiare del dolce tradizionale. Completamente alternative sono la logica geometrica, la fruibilità, l’aspetto, la colorazione... con i valori di integrità dei sapori e non ultima, la palatabilità, sublime.

 

 

Ricetta e ingredienti per 4 persone  -  Per la sfera: 500 gr isomalto, 30 gr acqua

Procedimento: Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base  che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta

Ingredienti 250 gr ricotta di bufala, 125 gr latte intero (fresco), 250 gr panna fresca, 100 gr albume, 6 gr colla di pesce. Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte  fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo  per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette  per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Gelato ai canditi:1l latte, 200 g panna, 220g tuorlo d'uovo, 250g zucchero, 200g  arance candite tritate, 200g limoni canditi tritati, 200g cedro candito tritato, 5g stabilizzante.Procedimento:Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer.

Biscotto35g acqua, 200g zucchero, 350g burro, 100g fecola, 400g farina 00, Scorza di un limone, Scorza di una arancia, 1 stecca di vaniglia i semi, 3 g baking powder, 3g sale. Procedimento:Mescolare l'acqua e lo zucchero.Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare.Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mescolati .Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo.Coppare della forma desiderata. Cuocere in forno a 165* per 15  minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Crema di grano

1 l latte, 1 stecca di vaniglia i semi, 200g tuorlo, 140 g zucchero, 70g maizena, 100 g burro, 500g grano cotto. Procedimento: Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti. Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare. Quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero.

Disposizione del piatto Scaldare due cucchiai di crema e con l'aiuto di un cerchio metterla sul piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato. Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata

Auguri…. Lorenza Vitali

 

 

 

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