PER ME...E' ELEGANZA ASSOLUTA SENZA FRONZOLI

Gio, 11/01/2018 - 14:53

La confidenza che mi prendo nei confronti di questo chef patron che conosco da anni, mi consente di chiamarlo “diversamente giovane” perché la faccia da eterno ragazzino di Giulio Terrinoni  in realtà tradisce un anno di nascita che si attesta intorno al 1975….Cresciuto a Fiuggi tra i fornelli di famiglia, ha poi maturato una serie ampia d’esperienze in Italia e all’estero, docenze al Gambero Rosso e Coquis, diventa Jre, scrive il suo primo libro, tutte azioni giuste, calibrate, con una visibilità mediatica corretta, mai urlata. Il vero successo arriva con l’Acquolina Hostaria, una cucina di pesce nel quartiere Fleming con i fratelli Troiani: nel 2009 ecco la Stella Michelin. Nella sua testa c’è però ancora spazio per esprimersi diversamente, in modo ancora più intimo e personale: nel 2015 nasce il “Per Me”, il nome la dice tutta. Sono passati due anni, pochi, ma la strada era quella giusta, dato che le guide più importanti lo sottolineano compresa la Michelin: in Vicolo del Malpasso, a due passi dal Pagliaccio di Anthony Genovese, dal Goccetto, da Pipero e altri ottimi indirizzi a pochi isolati, ha trovato “La sua casa” ideale tutta per sé. Questo video riassume benissimo la sua filosofia di vita e di lavoro !

IL DECOR E LA SALA  - Anche nell’aspetto, qui tutto sembra pensato su misura per la personalità elegante ma discreta del padrone di casa. La ricerca dei dettagli architettonici vive in parallelo con quella delle tecniche di cucina. Le due salette non sono enormi ma hanno un affaccio con ampie vetrate sulla via. I tavoli sono in Paperstone, un materiale ecosostenibile con inclusioni di metallo caratterizzati dall’ormai noto cassetto contenente le posate dell’ospite, le sedute sono avvolgenti e di design, i pavimenti in legno color wengé e nell’altra saletta i sanpietrini, spazio coperto che all’occorrenza diventa patio con tenda scorrevole.

A pranzo l'atmosfera è décontractèe, la mise en place minimal (ma non mancano i bicchieri di Zalto!), e anche se sono sempre presenti i piatti della carta, il format prevede gli ormai noti “tappi” ovvero assaggi di proporzioni ridotte a scelta o a “percorso indicato dalla cucina” mangiati al bel bancone dal piano in un materiale composito che ricorda il cocciopesto appoggiato all’ampia vetrata con vista sulla cucina, oppure nella saletta o nel patio. A cena si ritorna al  classico menu, pur senza abbandonare l’opportunità  di partire con un aperitivo al bancone che dona ritmo e tempi calibrati a tutto il servizio del turno serale.

LA SALA  - In sala ci sono Flaminia Francia a coordinare il servizio con eleganza e mestiere, il maître Fabrizio Picano, il cellar manager Matteo Battaglia con una carta dei vini che spazia attraverso i territori vinicoli del mondo e un fare dal piglio internazionale (che a Roma con i tanti turisti non guasta) con oltre 200 etichette, un'attenzione ai vini cosiddetti naturali, champagne e realtà enologiche di nicchia anche dalla Francia, Spagna, Germania, Slovenia, America, Australia, Nuova Zelanda. Non manca una lista curiosa di birre artigianali e alcune incursioni di mixologia abbinate ai piatti dello chef. Completano la brigata di sala Diana Iacozzili, Filippo Mammone (appena arrivato), Fabrizio Picano mentre il secondo chef nella brigata di cucina si chiama Tommaso Whitby.

GLI ASSAGGI - La nostra esperienza al Per Me è stata veloce (pausa pranzo con una amica) ma esaustiva rispetto al’evoluzione e alla maturità dell’attuale cucina di Terrinoni: soloTappi! Siamo partite con un benvenuto e un tributo alla Puglia: la versione "terrinoniana" dello straclasico riso, patate e cozze. Maccarello caramellato, il" mio Dashi", burrata di Andria, cavolo rosso, lingua di pane bruciato . Buono il polpo laccato, saba, maionese di polpo al lampone, cavolo romanesco, polvere di lime.  Un crescendo di intenità di sapori nella “Triglia globetrotter” ovvero servita con ingredienti lavorati con tecniche non autoctone come la salsa ceviche, alghe giapponesi, fermentazione di ravanello alla coreana, grattugiata di valva di ostrica…..Siamo tornate in Italia con la pappardella fresca ripiena cacio e pepe, lumachine all'arrabbiata, scampi crudi. Per finire é arrivato il Moon Blanc,la rivisitazione ironica del celebre Mont Blanc con luna di meringa croccante, crema di caldarroste e alloro, panna cotta alla vaniglia e cioccolato fondente.

CONCLUSIONI - Un luogo "dove si sta bene", dove gli arredi, i componenti della Sala, l'affaccio, la personalità dello chef non sono gridati ma ti accompagnano con un fermo gesto, la certezza di un benessere che scaturisce dalla consapevolezza di saper dare il meglio senza urlarlo. Per molti ma non per tutti, recitava un tempo un noto slogan televisivo.

 

 

 

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