La Fiorida: natura, bontà e salute nel nuovo menu estivo

Ven, 11/08/2017 - 17:02

La coppia Gianni Tarabini, valtellinese e Franco Aliberti, salernitano sta dimostrando sempre di più di saper fondere le due anime degli chef in piatti equilibrati, in grado di regalare emozioni, con grande attenzione ai prodotti del territorio.  Come ristorante di agriturismo, La Preséf de la Fiorida di Mantello (Sondrio) è ad oggi l’unico locale stellato nella sua categoria in Europa. Essendo agriturismo deve garantire per almeno il 70 per cento un menu da materie di produzione propria o, in parte, da aziende agrituristiche vicine.  Qui la percentuale è sicuramente più alta, in crescita i prodotti dell’orto, complice anche il cambiamento climatico che  regala giornate molto calde pur mantenendo la caratteristica della forte escursione termica notturna. In aumento anche la produzione di formaggi dalle vacche di pura razza bruno alpina.

Tra le novità spicca la burrata, presentata per la prima volta ieri sera, durante il classico incontro con la Stampa al cambio di menu che sarà attivo da oggi, 28 luglio. Una piccola burrata che ha richiesto un minimo di ricerca e sperimentazione su temperature e tecniche di lavorazione per ottenere il risultato perfetto. Nel “Burrata e pesce di lago”, uno dei nuovi piatti, il fagottino bianco è posto su una passata di pomodoro fresco, circondata da filetti di lavarello e trota salmonata. Curioso il “Uovo non uovo” dato che l’albume è di ricotta e il tuorlo è una crema di carote, il tutto appoggiato su pan brioches e decorato con erbe di campo saltate in padella. Ne la “Melanzana” emerge il ricordo de la parmigiana di melanzane interpretata con una melanzana piccolina ripiena di scimudin, il formaggio tenero valtellinese che in questo caso sostituisce la mozzarella, il basilico è una crema e c’è il tocco dei pinoli. 

Passando ai primi ecco la riscoperta della carne di capra che fa da ripieno nel “Raviolo” anzi nei ravioli piccolini serviti con brodo a parte. Ricetta delicata per una carne che merita la riscoperta. Contrasti più marcati  ne i “Garganelli” all’uovo di selva, tartufo burro, mandorle e vitello. La selva sarebbe il bosco in cui le galline di una fornitrice razzolano durante il giorno, il tartufo è quello nero estivo e si trova a qualche chilometro di distanza, il burro, inutile dirlo, è di produzione propria ed è anche alla base della cottura a bassa temperatura del “Coniglio” scomposto in  carré e coscia più una polpettina di interiora, accompagnato da scarola e pomodorino bruciato.

Leggeri i dolci. La “Frutta” è una tavolozza di diverse consistenze di frutti frullati di stagione nelle “Declinazioni” torna l’origine dell’agriturismo che è nato da un’azienda di allevamento di bovine con una lavorazione del fieno immerso nel cioccolato bianco e riso soffiato, accompagnato da mirtili e dal suo sorbetto. Fichi, olio  e mandorle sono i protagonisti del “Contadino estivo” assieme al caprino lavorato a mousse.

I vini? Ovviamente del territorio, il Sauvignon  Ghibellino, Terrazze Retiche di Sondrio Igt di Rainoldi e due interpretazioni del vitigno Chiavennasca, il Nebbiolo valtellinese, la prima, più giovane è il Glicine Valtellina Superiore Docg zona del Sassella di Sandro Fay, la seconda è    Albareda, lo Sforzato sempre Valtellina Superiore Docg di  Mamete Prevostini.

 Maria Cristina Beretta

 

 

 

 

 

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