FATTORIA DI FIBBIANO AL CEPPO

Sab, 25/06/2016 - 11:28

 

Tornare al Ceppo, il ristorante classico, toscano della Capitale, è sempre un bel tornare e, questa volta, la scusa è stata la presentazione dei vini di “Fattoria Fibbiano” una moderna azienda agricola di 75 ettari in località Terricciola, venti chilometri da Pisa e poco distante da Volterra. Antichissime tracce etrusche, visibili anche all’interno della proprietà, legano la storia di questo territorio alla famiglia Cantoni che custodisce il luogo e le sue tradizioni dal 1997.

Il casolare costruito nel 1707 ha subito recenti lavori di restauro e sistemazione che hanno sapientemente lasciato intatti gli originari impianti sia edilizi che, in parte, viticoli privilegiando il recupero e la conservazione rispetto alla trasformazione. Giuseppe Cantoni, padre di Matteo e Nicola entrambi alla conduzione dell’azienda di cui Nicola è enologo dal 2008, comprò la fattoria e i terreni dopo aver deciso di ritornare alla campagna e seguire le tradizioni di una famiglia di agricoltori originari di Lodi.

La scelta della Toscana, e di questo territorio in particolare, non fu obbligata ma valutata.  Gli impianti viticoli sono stati, dove possibile, conservati e la vigna più vecchia risalente ai primi anni del 1900 è stata gelosamente conservata contro i pareri di chi la voleva sostituita da moderni esemplari. Selezioni clonali dalla vigna vecchia sono state eseguite per i nuovi impianti.

Tutta la superficie vitata, che in totale divide i 75 ettari con seminativo, oliveto e bosco, recupera vitigni autoctoni (ciliegiolo, canaiolo, sangiovese, colorino, colombana) escludendo per scelta l’impianto di vitigni alloctoni. Il terreno è sabbioso e ricchissimo di fossili. Degna di nota è l’affezione del produttore per il vitigno Colombana che storicamente unisce le origini lombarde della famiglia con il territorio che hanno deciso di curare: il vitigno infatti è presente dal XIV secolo sia nella provincia di Pisa che in Lombardia tra Milano e Pavia dove dicono sia stato importato dal monaco irlandese San Colombano.  La conservazione e custodia delle tradizioni sono state legate alle più moderne tecniche agronomiche e vitivinicole: particolare enfasi viene data alla descrizione dei nuovi rotofermentatori verticali presenti in cantina.

Sei le etichette che abbiamo avuto in assaggio: Fonte delle donne 2014, IGT Toscana. 50% Vermentino, 50% Colombana, Rosé 2014, IGT Toscana. 100% Sangiovese, Le Pianette 2014, IGT Toscana. 70% Sangiovese, 30% Colorino, Casalini 2013, Chianti Superiore DOCG. 80 % Sangiovese, 20% Ciliegiolo, L’Aspetto 2012 IGT Toscana. 50%Sangiovese, 50% Canaiolo, Ceppatella 2011, IGT Toscana. 100% Sangiovese

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