EGO....DUNQUE SONO, IN PUGLIA!

Domenica, 18. Febbraio 2018 - 23:45

Egò, eno gastro orbite: arriva in Puglia il primo festival formativo dell'enogastronomia. Cucina, sala, comunicazione, tecniche, formazione, confronto. Tutto in una giornata in cui chef, critici enogastronomici, maestri di sala e giornalisti si confronteranno e racconteranno la storia di un settore e di mestieri che stanno cambiando il mondo dell’ospitalità. Ci sarò anch’io ad aggiungere la mia esperienza legata al premio “Emergente SALA”. Qui il PROGRAMMA....Ci vediamo!

Buon anno dal tacco....

Domenica, 31. Dicembre 2017 - 20:36

Buon Anno, é stato vario e complesso il passato 2017, pieno di soddisfazioni e anche qualche delusione e dolore per la perdita di persone care, speciali. Cosa mi aspetto? Maggior consapevolezza per tutti a partire da me, misura, moderazione, buon senso, pensieri positivi....ne abbiamo tutti un gran bisogno, auguri!

VAI SIMONE...VAI! ALL'ESSENZIALE....

Sabato, 16. Dicembre 2017 - 0:21

  Simone Cipriani è sempre dannatamente giovane, bello, simpatico, ma soprattutto un ottimo chef che ha saputo “essere se stesso” sin da subito  - non ci riferiamo a quando ha partecipato ad Emergente chef  nel lontano ormai 2014!  Rivediamolo qui e qui in finale bensì alla sua dote d’imprenditore contemporaneo, chiaro, risoluto a passare la sua idea di cucina, e lo ha fatto sempre cambiando un paio di locali sino ad approdare alla sua “formula perfetta”, l’Essenzi’ale” ma la sua mente vulcanica non si ferma, anzi è appena ripartita per un nuovo pesiero molto intrigante.Si chiama FAC e parte da Firenze. Il concept?  FAC è l’acronimo di Fast And Casual. Fast=Veloce, Casual=Pratico\Disinvolto\Comfort. Le parole chiave che lo determinano sono:-Identificabile/Replicabile/ Economicamente Sostenibile. L’obbiettivo di FAC è riuscire a dare qualità e velocità, gusto e sostanza a prezzi competitivi.In America quella del Fast and Casual è la nuova frontiera della ristorazione veloce, le persone sono sempre più attente a quello che mangiano ma hanno sempre meno tempo, quindi si cerca di lavorare prodotti freschi in modo che possano essere serviti velocemente. Eataly ha 38 punti vendita in tutto il mondo e offre una selezione dei migliori prodotti di piccoli produttori artigianali a prezzi sostenibili, limitando al massimo la catena di distribuzione e creando un contatto diretto tra produttore e consumatore, senza ulteriori passaggi intermedi. Essenziale vuole fare sua questa filosofia, dando forma al primo ristorante di questo tipo in Italia, prendere spunti ovunque nel mondo aggiungendo una forte identità italiana. FAC è nato dalla voglia di Simone Cipriani e dei suoi soci Massimiliano Vitali, Gemma Perez e Matteo Ercoli di lavorare su un concetto di ristorazione veloce e informale partendo dalle ricette della tradizione italiana. Da anni Simone col suo team sta lavorando dietro le quinte per questo progetto, studiando e standardizzando ricette cucinate che possano essere servite velocemente e ora la cucina di FAC è pronta e affonderà le sue radici nella tradizione Italiana, avrà delle contaminazioni dalle diverse culture e dei legami con lo street food, sarà un ristorante veloce, informale, mai banale. Il punto pilota di FAC aprirà a Febbraio 2018, al primo piano di Eataly Firenze, a due passi dal Duomo. Vai Simone…vai!!! 

CASTEL SALLEGG A ROMA

Lunedì, 11. Dicembre 2017 - 15:42

  E’ sempre un piacere, un senso di calore vero, vacare la porta del ristorante “Al Ceppo” di Roma. Non solo peril sorriso accogliente della patronne, la signora Cristina Milozzi, coadiuvata dalla figlia Federica che gestisce questo locale in modo impeccabile con ill personale di sala solerte e affiatato, ma la vista del caminone e la tavola sociale di fronte alla griglia mette allegria, senso di casa, una bella casa borghese (siamo del resto nel quartiere Parioli), a tratti nobiliare, ma tutto è misurato e di gusto. La scusa questa volta è stata la presentazione di un’azienda vinicola altoatesina della zona di Caldaro: Castel Sallegg.La sua storia è affascinante: l’attuale proprietario, conte Georg von Kuenburg, ha ereditato questa proprietà, giuntagli per successione diretta, dell’arciduca Ranieri d’Austria, viceré di Veneto e Lombardia, senza dimenticare la principessa di Campofranco. Le vicissitudini s’intrecciano sin dal 1851 con Enrico Lucchesi Palli, principe di Campofranco, che intorno al 1892 portò in Alto Adige, dai suoi possedimenti siciliani, alcune barbatelle di Moscato Rosa che, messe a dimora su una riva più riparata del Lago di Caldaro, sarebbero diventati un tesoro prezioso per l’azienda. Da questo vitigno, oggi rarissimo in tutto il mondo, nelle cantine di Castel Sallegg si ricava il pregiato Moscato Rosa, uno dei vini migliori dei conti di Kuenburg. Le vigne sono diventate la maggiore risorsa della famiglia e il punto di partenza per la produzione di vini eccellenti. Ma la storia di questi vini va molto più indietro nel tempo: la “cantina situata in profondità” risale a 1000 anni prima ed è la prova tangibile della secolare attività vinicola. Grazie alla temperatura costante tutto l’anno, svolge un ruolo significativo nell’affinamento dei suoi nettari. Presente all’incontro con la stampa l’enologo Matthias Hauser, i vini ed i piatti dello chef(L'ombrina affumicata in casa all'essenza di pigna, legger pizzaiola, Aliciotto in carrozza su puntarelle, Primo con Totanetti e bottarga...) sono stati ben selezionati: l’azienda produce sia vini bianchi che rossi: nei bianchi abbiamo apprezzato il "Prstum in due annate" pinot bianco Alto Adige Terlano, una Schiava interessante, il "Bischofsleiten" Lago di Caldaro, ovvero un cru che appartenne, ovviamente dato il nome, alla chiesa in passato, ora del tutto di proprietà, e il famoso moscato rosa che abbiamo degustato in due annate completamente differenti tra loro. 

NON SOLO PIZZACHEF EMERGENTI OGGI A ROMA: FOOD DESIGN UNDER 35 PER RIPENSARLA, LA PIZZA!

Giovedì, 7. Dicembre 2017 - 0:01

Ieri,  6 dicembre, alcuni designer e creativi under 35 (proprio lo stesso criterio in base all’età del regolamento dei nostri Pizza Chef Emergenti in gara) provenienti da diverse nazioni di tutto il mondo si sono impegnati a “ridisegnare” l’esperienza attorno al “soggetto” pizza.  Il premio è stato ideato da Desita (società internazionale focalizzata come business principale sulla creazione di brand, concept e format di vari tipi), ma vede la collaborazione di altri attori come Fondazione Qualivita, Tuttofood (Fiera Milano), il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tutto bene ma…chi ha vinto?Fortunatamente c’è l’Italia sul gradino più alto del podio: Vincenzo Sorrentino vince con il suo progetto innovativo ‘The Sail’. Nicholas Bender dagli Stati Uniti col suo ‘The Paperoni’ è secondo, terza la peruviana Vania Valeria Adrianzén col suo ‘Pizzappetite’.Ma cosa propongono di tanto innovativo questi progetti? The Sail è un format di locale popup, una pizzeria nomade, che può essere montata in quattro e quattr’otto sulle spiagge in ogni parte del globo. Poi è stata pensata un’innovativa soluzione contro lo spreco di carta e cartone, i packaging della pizza d’asporto ad esempio, che trasforma i rifiuti in materiale di valore. Curiosa invece l’idea di creare un sistema divertente per personalizzare la pizza e mettere tutti d’accordo sul tipo di tonda da ordinare. Sono questi i tre progetti scelti dalla giuria dell’innovativo food design contest internazionale, il ‘Desita Award Pizza experience’.Sulla bella terrazza del Grand Hotel Flora (oggi gruppo Marriott) con vista impareggiabile sulla Capitale è stato assegnato anche un premio speciale “innovazione tecnologica” allo slovacco David Toth, che ha sviluppato “E-Pizza”, un singolare contenitore aereodinamico perfetto per la consegna della pizza con i droni, rispettandone le caratteristiche organolettiche e la temperatura: perfetto per il traffico di Roma!A poche ore dalla possibile elezione della pizza a bene identitario immateriale secondo l’Unesco, ci rendiamo sempre più conto che intorno a questo apparentemente semplice alimento, nato popolare, icona indiscussa del made in Italy, ruota un interesse crescente, un amore, una passione complesse, che stimolano ogni tipo di creatività.Ma i pizzaioli? Mi viene quasi da sorridere, ripensando alla rapida ascesa di alcuni di loro che (soprattutto grazie ai media…) stanno “calcando le scene” come delle vere e proprie star.  Forse sarà troppo, ma questo non è né il momento né il contesto per analizzare il fenomeno sociologico in questione. Nonostante il rapido successo planetario, il settore necessita ancora di “sedimentare” e metabolizzare tale boom, culturalmente parlando, soprattutto tra gli imprenditori. Così com’è successo nel mondo dei cuochi, anche questo mestiere deve trovare la sua identità, non di prodotto (mediamente, non si sono mai mangiate pizze tanto salutari e sane, rispetto al passato) bensì d’immagine. Molte pizzerie, a tutti i livelli, sono ancora ubicate ed allestite in maniera triste, non consona all’allegria che il mangiare quel disco dorato ricco di ogni ben di dio sulla sua superficie, sprigiona. Il design dei locali ha molta strada da fare, così come il marketing e la comunicazione ad effetto. Ma diamo tempo al tempo. Parole del Dottor Omar Cescut, responsabile del progetto Pizza di Desita: - “La nostra intenzione era infatti quella di colmare questo vuoto ripensando il momento dell’”Esperienza Pizza”’, con mezzi innovativi per approcciare il consumatore, sempre in evoluzione, che consuma la pizza ovunque ea tutte le ore del giorno e della notte. Nuovi format, nuovi prodotti di supporto, oggetti e servizi che servano concretamente ad esaltare la pizza”.   Aspettiamo ansiosi la prossima edizione del premio che si dovrebbe svolgere in due tappe:  in occasione della nuova edizione 2018 della “Città della Pizza” a Roma e durante la Milano Foodweek  nella primavera inoltrata.

OLTRE I GESTI....C'E' LA SALA CHE RECITA A SOGGETTO!

Mercoledì, 29. Novembre 2017 - 2:54

 Si é svolto recentemente, il 27 novembre scorso, a Milano a Palazzo Giureconsulti, un evento interessante sul tema della Sala. Ad invitare, l'associazione Le Soste, una delle più prestigiose che annovera tra i suoi associati i migliori ristoratori italiani e non solo, da sempre, se parliamo di alta ristorazione contemporanea.  Una trentina i relatori, tra cui mi onoro di esser stata invitata, naturalmente per voce del Premio Emergente Sala che con Luigi Cremona abbiamo creato e curiamo ormai da qualche tempo con una certa soddisfazione.Dicevamo dunque la Sala: a che punto siamo? Moderate con il giusto pigli da Luigi Franchi direttore della testata “Sala&Cucina”, sono state tante le testimonianze, i case history raccontati con gioia e passione. Particolare ed indimenticabile, ad esempio, quella di Michil Costa Hotel e restaurant Manager del La Perla di Corvara in Alto Adige, che ha portato una video presentazione della sua filosofia da imprenditore illuminato davvero toccante capace di stimolare e sciogliere anche gli animi più duri: bellezza, eticità, rispetto. Facile a dirsi, più difficile vederlo messo in pratica ma a questo servono gli esempi più alti. Hanno poi parlato in rapida successione i mostri sacri: Antonio Santini de Il Pescatore a canneto Sull'Olio, Claudio Sadler, Vincenzo Donatiello, Ilario Mosconi, Marco Reitano, Ezio Santin e Renata Fugazzi, Gualtiero Marchesi ed Enrico Dandolo, Romeo Bisacchi, Pietro Arrigoni, Stefano Alfonso, Francesco Cerea, Angelo Semerano, Roberto Gardini, Dominga Cotarella, Luis Diaz, Enrico Guarnieri, Michil Costa, Alessandro Pipero, Vanessa Meli, Damiano De Crescenzo, Alberto Bettini, Elisa Dal Bosco, Antonio Santini, Enzo Vizzari, Sonia Re, Manuele Pirovano, Costantino Cipolla, Marco Santucci e Andrea Sinigaglia di Alma. Tanto ci sarebbe da aggiungere ma mi limito a scrivere in un secondo momento altre emozioni ed impressioni. Viva la sala!  

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