CHI C'E' IN SALA AL BACCANALE DI PIOMBINO?

Venerdì, 18. Maggio 2018 - 1:36

 Nell'attesa dell'imminente selezione Centro Sud  a Paestum del Premio Emergente Sala (23 e 24 maggio p.v.) che vede anche i giovani maitre della Toscana coinvolti, pubblichiamo l'intervista a Walid El Gaddari del Ristorante Al Baccanale di Ivano Lovisetto a Piombino....
Come nasce la tua passione per la sala?Nasce 6-7 anni fa inizialmente per bisogno, ma con il passare degli anni è diventato un modo di vivere.Quali le tue esperienze nel settore?Per qualche anno sono stato nei pressi di San Vincenzo, poi a Piombino da Mangiafoco, nota osteria, per poi approdare al Baccanale. Qual è l’aspetto del tuo lavoro che ami di più?Mi piace far star bene la gente, farla sentire a casa, conoscere nuove persone, mi piace portare la filosofia dello chef a tavola e far capire ai commensali lo studio ed il lavoro che c’è dietro ad ogni piatto. Qual è l’essenza del tuo mestiere?E’ far capire al cliente che il cameriere non è colui che porta i piatti. La considero una forma di arte con abilità e capacità legate alla passione con la quale puoi solo nascere.Lasceresti la sala per la cucina? Tu potessi tornare indietro, faresti la medesima scelta?Assolutamente (e sorride, n.d.r). La rifarei perché mi ha cambiato come persona, anche fuori dal lavoro. A fine giornata sei sempre soddisfatto di come hai svolto il servizio in sala?Non sempre, l’errore capita, ma l’obiettivo è avvicinarsi alla perfezione.Il cliente ha sempre ragione?No, spesso non ha ragione, ma la filosofia di chi fa questo mestiere è quella di farglielo sempre credere senza apparire stupido.Pensi che sia meglio frequentare una scuola?La scuola, come il corso di sommelier, aiutano per la teoria e le tecniche di base, ma senza passione e amore per questo mestiere, non si va avanti.Consigli per chi vorrebbe intraprendere questo mestiere?Farlo con naturalezza, non pensare ai soldi, prendersi cura del cliente, dimenticarsi del tempo libero, ma soprattutto essere umili perché nella vita, sarà scontato dirlo, non si smette mai di imparare. J. Q.

E PIZZA SIA...!

Giovedì, 29. Marzo 2018 - 22:34

 Sono giorni, mesi (anni?), di grandi “esplosioni” del fenomeno pizza e le novità si susseguono senza soluzione di continuità! Ieri sera presentata a Roma l’anteprima per la stampa dell’evento “LA CITTA’ DELLA PIZZA” che avrà luogo tra pochi giorni nella Capitale. Per noi sempre un piacere tornare a salutare il nostro “già Emergente Pizza” Pier Daniele Seu nella sua nuova pizzeria (anche qui, via Bargoni 1 a Trastevere è sempre un ricordare altro, la vecchia sede del Gambero Rosso Editore prima che Bonilli la traferisse alla Città del Gusto…). Ma torniamo al futuro! Nasce TEGLIE ROMANE una nuova guida “romanocentrica” dedicata alla pizza in teglia, e ci sta tutta, dati i 4 milioni di abitanti della Capitale oltre a qualche turista…il bacino d’utenza c’è! Verrà presentata il 7 aprile, e si potrà scaricare a partire dall'8. Gli autori sono una certezza: il magazine Pizza on the Road di Luciana Squadrilli, Tania Mauri e Farinelli, e l’immancabile Tavole Romane a far da piattaforma. Che cosa aggiungere? la presentazione é in programma sabato 7 aprile alle ore 15 nel contesto de “La Città della Pizza, la grande manifestazione romana dedicata alla pizza di qualità in tutte le sue forme che si svolgerà dal 6 all’8 aprile al Guido Reni District di cui abbiamo appena parlato nelle righe precedenti. E noi di Witaly che la pizza la amiamo a partire dai suoi giovani autori che cerchiamo in tutta Italia da mettere in gara ad Emergente Pizza? Non potevamo non esserci! Luigi Cremona interverrà alle 17 di venerdì 6 aprile parlando del Premio Emergente Pizza e della pizza nelle guide cartacee. Saranno inoltre presenti insieme a lui Albert Sapere e Barbara Guerra di 50Top Pizza, Laura Mantovano per la guida delle pizzerie del Gambero Rosso, Giuseppe Cerasa per le guide di Repubblica, Paolo Marchi ed Enzo Vizzari. E allora?…..Ma facciamoci na’ pizza, rigorosamente in teglia questa volta, nell’attesa!Lorenza Vitali 

LE STELLE A SAPPADA NON STANNO A GUARDARE: FABRIZIA MEROI E' IN VETTA!

Martedì, 27. Marzo 2018 - 15:06

Nella sua bella stube non torniamo da troppo tempo, qui il nostro ultimo articolo,  ma di strada una donna chef di montagna, tosta come Fabrizia, ne ha fatta, ma sempre in punta di piedi! Infatti ieri 26 marzo 2018, nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell’alta ristorazione sostenuto da Veuve Clicquot, Michelin ha assegnato il premio “Chef Donna 2018” proprio a lei, Fabrizia Meroi, patronne insieme al marito Roberto Brovedani del Ristorante Laite, nel bellunese a Sappada, una stella Michelin dal 2002.Fabrizia ha due grandi amori, strettamente legati: la famiglia e la cucina. La cucina, imparata dalla mamma e dalla nonna materna, è sempre stata per lei la quotidianità, la famiglia é la famiglia...Fabrizia si definisce “cuoca autodidatta”. I suoi anni di formazione in Friuli, Veneto e Carinzia hanno costruito e consolidato la sua sapienza gastronomica. I sapori di queste terre e i prodotti di ogni loro stagione caratterizzano i suoi menu, abbinati ai vini scelti con garbo e cultura e immancabile passione dal marito Roberto nella sua cantina.Nella cucina della casa settecentesca affacciata sulla valle su un lato e su una deliziosa piazzetta sull'altro, Fabrizia lavora con semplicità e precisione, regalando una suggestiva esperienza di gastronomia locale dal tocco femminile deciso sia nei sapori sia nei gentili accostamenti. Un’esperienza che ha conquistato gli ispettori sin dai primi anni, come chiunque si sieda a un tavolo delle due romantiche stube del Laite della nonna materna, è sempre stata per lei la quotidianità. Dal papà ha ereditato il senso del dovere, dalle sue stesse parole: - “quello che ti dice di restare in cucina anche 12 o 15 ore e non pensi ad altro, non per reverenza, ma per senso di appartenenza”.Cosa aggiungere cara Fabrizia? Una richeista ben precisa: non cambiare mai! 

UN MARTINI, PLEASE, NOT ON THE ROCKS, MA MARCO

Giovedì, 22. Marzo 2018 - 10:06

 Ritornare da Marco è sempre un piacere: per l’affezione dai tempi in cui vinse il premio “Chef Emergente”, ( qui il LINK) per la location, il The Corner,  una villa liberty con camere deliziosa, per lo spazio in cui soni alloggiati i tavoli, praticamente un “jardin d’hiver”, per l’area esterna ma raccolta dove con la bella stagione si sorseggia un cocktail o un aperitivo in santa pace, per il parcheggio comodo e tanto altro. Ieri sera l’occasione è stata differente dal solito: dovevamo assaggiare un menu studiato per un gruppo che prenderà in esclusiva l’intero locale a breve per una cena privata di circa 50 persone. La mise en place, minimalista come vuole il trend, senza tovaglia, è gradevole ma ho trovato curioso il fatto che non ci fosse un piattino, un appoggio, un oggetto qualsiasi dove mettere la fetta di buon pane che ho scelto dalla cassettina portata al tavolo. I ragazzi di sala pare siano un team consolidato (forse non la ragazza che ci ha serviti) perché sono gli stessi che fotografai QUI  l’ultima volta. Un buon gruppo di giovani dal piglio gentile ma piuttosto informale, vestiti con camicia, bretelle e pantalone a sigaretta (si dice ancora così?) per ricordare le fogge che si usavano ai tempi della costruzione della villa, i primi decenni del secolo 900. Abbiamo assaggiato in rapida sequenza il Calamaro arrosto, scarola, porro, provolone, buono, la Tagliatella di seppia alla Puttanesca, sapida ed elegante nella presentazione, il Risotto cacio e pepe, frutti di mare e lime, dal sapore non spinto,  Polpette di Baccalà, patate affumicate, cipolla candita, Maialino croccante, mela, patate e senape.  MontBlanc di Faraona. Come dessert Cioccolato al latte affumicato, crumble di anacardi, lamponi. Marco Martini è uno che ci sa fare, a soli 32 anni lo percepiamo già come un imprenditore più maturo della sua età, stabile e determinato. Tutti i piatti erano mediamente buoni, ma le emozioni dei primi anni…quelle no, spiace dirlo, non le ho più ritrovate! Un plauso comunque all’ottimo imprenditore che forse ha saputo fidelizzare una clientela che apprezza una cucina sempre corretta ma meno spinta rispetto al passato, infatti, pur essendo una fredda e piovosa serata infrasettimanale, il locale era quasi pieno e questo è un segno incontrovertibile…..

QUESTO CACAO....VALE UN PERU'!

Sabato, 17. Marzo 2018 - 16:47

E’ sempre una festa quando riesco ad “incrociare” Monica Meschini, prima di tutto un’amica ma, senza ombra di dubbio, una delle persone più esperte al mondo del settore del cacao, dei territori dove si produce, delle sue caratteristiche organolettiche, dell’analisi sensoriale in occasione di contest (è responsabile Italia e area mediterranea del più noto Chocolate Awards che vedrà il momento delle premiazioni 2018 proprio a Firenze il prossimo aprile) e tanto altro, un pozzo di conoscenza insomma, corredato da una montagna di simpatia, cultura e la tipica sagacia toscana.
Ma andiamo per ordine: l'Ufficio Commerciale del Perù in Italia ha invitato alcuni giornalisti e professionisti del campo a prendere parte ad un “Chocolate Workshop Perù” lo scorso 14 marzo presso l’NH Hotel Collection di Piazza dei Cinquecento a Roma.Il Perù è una delle nazioni che negli ultimi anni ha fatto un enorme balzo in avanti per quanto riguarda la notorietà della sua cucina, le tecniche moderne, i suoi chef protagonisti (noi conosciamo principalmente Acurio, il suo congresso di cucina Mistura, ma i suoi seguaci di buon livello sono ormai numerosi!) e i suoi prodotti straordinari. Non poteva mancare l’attenzione ad uno degli ingredienti più amati: il cacao. Intervistata per l’occasione, la dottoressa Amora Carbajal, direttrice dell’Ufficio Commerciale del Perù in Italia ha affermato: -“Ci stiamo posizionando sempre più tra i produttori ed esportatori di cacao di alta qualità, in particolare quello ricavato nelle zone San Martìn, Cuzco, Junìn, Ayacucho, Amazonas, Ucayali e Huànuco. Il cioccolato prodotto dal cacao del nostro paese presenta ovviamente delle notevoli differenze organolettiche in base all’area di provenienza, ma possiamo affermare che le caratteristiche ricorrenti sono quelle  di una forte cremosità, note di frutti rossi, freschi e cotti, fiori, agrumi, erbe, spezie, miele, frutta secca, malto e anche legni aromatici.
Sono arrivata ad incontro già iniziato ma sono riuscita ugualmente ad apprendere molte cose interessanti. Abbiamo assaggiato “alla cieca” differenti qualità sia di materia prima, sia di tree to bar di Shattell, Nina, Maranà, Cocama, Kuyay, T’Inkiy, Tesoro Amazonico, Amaz e Cacao Suyo che Monica ha illustrato in tutte le loro differenze e peculiarità. In chiusura non poteva mancare un brindisi con il prodotto simbolo della nazione: il Pisco. In degustazione all’NH c’era la marca Caravedo Porton.

CHE GUSTO HANNO LE STELLE? VANNO ASSAGGIATE IN UN'OFFICINA CLANDESTINA

Venerdì, 16. Marzo 2018 - 16:35

 Iniziammo a frequentare Leuven, deliziosa cittadina belga antica e universitaria, una sorta di Pavia delle Fiandre, qualche anno fa, grazie agli amici Sandro e Maurizio Serva chef patron del ristornte "La Trota di Rivodutri, che animarono con la loro straordinaria cucina la prima edizione di “Taste of Stars”,  ormai ambìto appuntamento goloso che di anno in anno ha aggregato un sempre maggiore numero di appassionati che arrivano nelle Fiandre persino da Bruxelles per assaggiare, quest’anno,  la cucina siciliana contemporanea di Accursio Craparo, che dal 15 al 19 marzo compreso, recita il suo menu “a soggetto” dentro il locale “Officina Clandestina del buon Pino Caprioli.Another italian proud italian food story in the world…stay tunedIl sitoweb QUILorenza Vitali    

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