MOZZARELLA ROADS....KICKING ON THE ROAD AGAIN IN THE BIG APPLE

Domenica, 22. Maggio 2016 - 19:06

By LORENZA VITALIBarbara Guerra and Albert Sapere are a couple in life and profession. We learned to appreciate, respect and love them in the course of laste ten years because alone, without big budgets, often without financial support from Public Organisations, have been able to create an innovative event format and territorial communication concepts of absolute quality and originality. In recent years their most successful  event format become the catering conference "Le Strade della Mozzarella" (Along the Mozzarella Roads) a meeting of the best Italian chefs and beyond, agricultural artisans, winemakers and food specialties of the highest quality. A community of professionals who, year after year, followed them and contributed to their success.Last year they began to organize some outside Italy editions: Paris, Geneva, London, with growing public, foodies, and journalists consensus. Finally for the first time LSDM - the kitchen congress dedicated to the buffalo mozzarella and other great symbol of Italy products - has crossed the ocean to bring the excellence of Made in Italy in the heart of New York. Not only mozzarella to bring the best of Italy at the table, precisely, but also the superior quality Gragnano pasta, uncommon kind of tomatoes, Kimbo Neapolitan coffee - complete with a traditional coffee maker kettle called “Caffettiera Napoletana” - the great diversity extra virgin olive oil from North to South like the tuscan Dievole, the apulian “Muraglia” and Olitalia. The program was scheduled into Two afternoons in Manhattan - the first took place in the iconic Flatiron District and the second in Harlem – and the formula was based not only on the tasting  of extraordinary raw ingredients and great recipes, but also on the comparison between traditions, contamination and possible innovations of Italian cuisine - and pizza - between the Peninsula and the New World. The formula? Along with some of the leading celebrity chef and pizza chefs of Italian cuisine made in South of Italy like - Gaetano and Pasquale Torrente, Alfonso Pepe, Franco Pepe and Salvatore Salvo - there were also italian cooks and pizza chefs (or Italian-Americans) who daily serve Italian cuisine in the US, paying attention to the authenticity of the ingredients and hold tight to the Italian identity, but they  also like to be inspired by some kind  of “good” contamination  from the best of what this great country has to offer. On May 17 afternoon, in the beautiful showroom” Pentrole Agnelli” – at the tenth floor of a building overlooking the 5th Avenue - Massimo Carbone, President of AICNY (NY Italian Chef Association, which represents a group of 160 Italian chefs resident in town) offered a tribute to the simplicity and quality of the distinctive Italian cuisine ingredients from North to South: his appetizer made with Mountain South Tyrolean speck, black caramelized figs and buffalo mozzarella, was a perfect welcome for an audience of journalists, importers and experts  who came to attend  the event. Chef Massimo Bebber, young chef recently arrived at the kitchen guide to what is perhaps the most iconic italian cuisine restaurant ever in the Big Apple founded by Sirio Maccioni in 1974: Le Cirque. Bebber presented a destructured “Caprese” where the typical textures of the basic ingredients of this dish-symbol are reversed: the cheese turns into creamy balls of thickened buffalo milk, tomato becomes a sauce with a slightly smoky taste and basil gives crunchiness in the form of a sponge cake chewable; to finish, basil oil and edible flowers. It has also being served in the original version for those who want to compare the taste of Italian products in the original recipe. Ribalta Chef Pasquale Cozzolino, who recently became even more famous because of his envied successful Pizza Diet (by which he lost all the weight accumulated over months of junk food), for the congress LSDM created an impeccable taste of another symbol of Italian cuisine: a plate of spaghetti with tomato sauce, one of the most difficult dishes to cook for a chef, as recalled by Giuseppe Di Martino of Pastificio dei Campi, but also a guaranteed success if you choose great raw ingredients, and this was the case. Not for nothing, those of Ribalta were elected the best spaghetti with tomato sauce in New York last year.Fabio Parasecoli, Food professor at the New School in Manhattan, acted as a kind of cultural mediator between Italy and the United States telling the historical aspects of products and customs that are now part of two national culinary traditions and beyond. With regard to pasta, for example, Parasecoli settles the doubt about its origins: is pasta no doubt Italian, probably with distant Arab influences or not? Are Chinese noodles a product  completely different that only after many centuries met the Italian brothers?Even pasta, even spaghetti and even simple but intense flavors are faboulous recipes - says Gaetano Torrente - that  in his “Burro & Alici” restaurant in Lombady region” is accustomed to propose dishes and autoctonous products from Campania in norther Italy. Together with his father Pasquale presented “Sauté spaghetti with olive oil emulsion, fresh parsley, garlic and chilli peppers (all strictly raw) embellished with some drops of anchovy “Colatura di Alici” which replaces the salt."The secret - explains Giuseppe Di Martino - is the ratio between pasta and amount of “Colatura di Alici” drops, to achieve the perfect balance between flavor and umami: together, they make the perfect dish."  To close the day, the delicious tricolor Babà was presented by Alfonso Pepe: with a slightly different dough, made with extra virgin olive oil and poured into molds with the pastry bag, instead of syrup and rum is soaked in a syrup with tomato and basil served on a buffalo milk cream accompanied by a basil pesto, tomato confit and an extra virgin olive oil. The next day, the stage for the second part of the event was settled in the charming location of Neapolitan Express in Harlem - the headquarters of the group that brings around the streets of New York Neapolitan pizza with sustainable food truck. One of the founders, also the past former mayor of New York Mike Bloomberg,  in addition to the house master, Max Crespo - the star was the pizza, as always accompanied by tastings of other specialty products. Presented by Fred Mortati Orlando Food Sales - and interspersed with testimonies and reflections of Luciano Pignataro, Scott Wiener (young and enthusiastic guru of the pizza in New York), Antimo Caputo, Silvia and Alberta Mandara (mozzarella producers) and Andrea Montermini Kimbo  coffee - the best representatives of Neapolitan pizza in NY have proposed their alternating samples to colleagues who came from Italy.Giulio Adriani, doing the house honors - Naples native but arrived in NY a few years ago from Northern Italy for a brief consultation, and then stood still – is now Neapolitan Pizza Express chef executive. He proposed a very good tasty classic Margherita: the most Representative of the Neapolitan style, popular soul and convivial pizza, ideal for enhancing the flavors of the mix of the ingredients for the topping.Roberto Caporuscio, creator of Kestè and Don Antonio - two of the most famous Neapolitan pizzerias in town - has been replaced by a young and talented daughter Giorgia Caporuscio, who has prepared a more complex pizza that winked at gourmet trends, with mozzarella, porcini mushrooms cream, shaved white and black truffle from Irpinia on the top.From an Irpinian small village - comes the young Michele D'Amelio, pizza chef of “A Mano” in  New Jersey: he remains very attached to his roots and suggested a great pizza with sausage and friarielli (simplified, for New Yorkers in “broccoli”) and the intense touch of smoked buffalo mozzarella.Pasquale Torrente has focused on fried pizza (another icon for the southern Italy pizza lovers), with a fantastic “Montanarina” extolling the taste of tomato and fresh basil. Franco Pepe - accompanied by his young son Stephen - presented to the American public not only his ethereal handmade sourdough but also his philosophy is knowing how to combine tradition and innovation.Franco Pepe  presented his “Margherita Sbagliata” a gourmet version of the traditional one, where the ingredients are the same of the classic one, but reversed in stocks and the order of addition, with mozzarella and extra virgin olive oil put before cooking and the tomato and basil added out of the oven in the form of reductions - he has conquered all here!Back to basics instead was the motto of Salvatore Salvo from the pizzeria “Francesco & Salvatore Salvo” in San Giorgio a Cremano with his brother Francesco. They prepared “La Cosacca”, ancient and simple pizza (prior to the Margherita) which is based completely on the taste of the tomatoes “Corbarino” enhanced by a faboulous Irpinian pecorino cheese grated in the right proportion.Last but not least John Arena with his New York style pizza. He was born in the Big Apple, even though today he rules from Metro Pizza in Las Vegas. He built his career dedicated to pizza for nearly 40 years and his pizzas are thicker and crisp, with a larger diameter, to be eaten into slices. He briefly told the story of this type of pizza which was born from the need of the last Neapolitan pizza makers emigrated from Italy more than one century ago in Usa. They had to find a way to make it with what they could find in America, starting with flour that was (and is) stronger in protein and thicker with which you could not get a melt-kneading as the Neapolitan one. The pizza NYStyle of course therefore is thicker and crunchier, with a much larger diameter and more challenging condiments, eaten in slices as big as break-fast and always, strictly by hand. Today, however, thanks to the possibility to import the original ingredients from Italy, is returning to the origins working more on the quality of products - from zucchini flowers to 'nduja with which John peppers his pizza - and according to him at this time you can enjoy the "American pizza at its best".At the end of the intense two-days New York “Mozzarella Roads”, again the sweetness of Alfonso Pepe joined us: this time with irresistible fried zeppoline that conquered also the hearth and the stomac of all pizza makers!Good job boys….see you soon Big Apple!

SCHIACCIARE UN PISOLINO CON STILE....A DUBAI

Martedì, 26. Aprile 2016 - 12:19

Di LORENZA VITALIDopo un pranzo pesante, si ha senza dubbio di stare un attimo tranquilli senza gente intorno che parla ad alta voce, ma al momento non esiste una formula alberghiera che consenta di schiacciare un rapido pisolino. Ebbene, le vostre preghiere sono state esaudite, ma solo (per ora) se vivete a Dubai. Il marchio noto per la collezione di salotti nap-friendly , di cui lo studio ha sede in Francia, Smarin  ha recentemente presentato quello che sta chiamando i “Nap Bar”.Il "bar" dispone di cuscini speciali per il pisolino, poncho, ninne nanne originali, tè speciale di erbe rilassanti, alcuni oli essenziali specifici per conciliare il sonno. Fondamentale l’obbligo di scollegarsi da qualsiasi device quindi tutti i telefoni e i pc e tablet vanno lasciati rigorosamente spenti. Attualmente il bar è stato solo un’installazione temporanea in mostra a Dubai, ma lascia la speranza che questo tipo di locale si diffonda in tutto il mondo a macchia d'olio.

I NOSTRI PRIMI 50 ANNI....SANTE'

Lunedì, 11. Aprile 2016 - 18:25

di LORENZA VITALIProvo a riassumere in poche righe tutte le emozioni sedimentate in tutti questi anni di vita, la mia, e di Vinitaly, praticamente abbiamo la stessa età ed il mio compleanno, felicemente archiviato ieri proprio in concomitanza con l’apertura dell’ultima edizione della Fiera del Vino più nota al mondo che da mezzo secolo si svolge nella città di Giulietta e Romeo, evviva. Ma la mia passione per il vino quando è nata? Praticamente con me, dato che mi raccontano che poco prima di aver compiuto l’anno di vita venni affidata, nelle ore in cui mia madre lavorava, ad un’anziana zia zitella, intraprendente, superbamente orgogliosa e piena di personalità, tanto da aver mandato a quel paese un marito violento e geloso negli anni del secondo conflitto mondiale trasferendosi a Torino e diventando una precisa camiciaia ricercata a tal punto da annoverare tra i suoi clienti membri della famiglia Agnelli, diversi calciatori del Torino e della Juventus e tanti altri notabili della città Sabauda. E il vino? Lei per farmi star buona metteva nell’acqua del mio biberon qualche goccia di vino ed era quasi sempre barbera, talvolta nebbiolo….come potrei non amare il vino con un tale svezzamento? Nel 1967 l’Italia era in pieno boom economico e arrivano al nord frotte di famiglie senza lavoro dal sud, i “meridionali” con le valige di cartone, o i cartoni veri e propri quando andava peggio. Il vino non si comperava nelle enoteche anche se le botteghe “Vini Olii” erano frequenti ma ci si andava soprattutto per fare la spesa o, come speso accadeva, se erano anche delle botteghe con cucina gli uomini (per una donna non era ancora così usuale “andare al bar” o a farsi un bicchierino….) ci mangiavano anche a pranzo. Il vino era quasi sempre sfuso e ogni famiglia in città (se non aveva al paese la propria campagna con le vigne) si organizzava per entrare in contatto con il “contadino di fiducia” che quando il vino era pronto lo spediva in città con le damigiane e il capofamiglia s’impegnava in elaborate operazioni di tiraggio, imbottigliamento e tappatura del vino che sarebbe servito per tutto l’anno.Il vino era una commodity, si consumava ai pasti come alimento e mai come piacere effimero. Era certo una consolazione talvolta, ma molto popolare, direi proletaria. Gli operai delle varie fabbriche (Fiat Mirafiori in primis) portavano al lavoro il proprio “baracchino” con il pasto e un bottiglione di vino. Il “Bottiglione” era il simbolo della classe operaia, così come il vitigno Barbera, nobilitato con non poche difficoltà da Giacomo Bologna che con una certa caparbietà elevò l’immagine di un vino rustico e poco nobile facendolo diventare “cool”, ma questa è un’altra (bella) storia. Il benessere economico raggiunto fece partire anche il primo turismo di massa e credo sia memoria collettiva di tanti l’immagine di enormi scampagnate, pranzi sulla spiaggia, infinite tavolate estive sotto gli alberi e pergolati innaffiati da fiaschi di paglia e ancora bottiglioni, nonché caraffe “Litro” in stile osteria prese da botti e botticelle spillate al momento di “rossi e bianche della casa”.Intanto a Verona le edizioni delle “Mostre del Vino” si susseguivano senza tregua, ovvero, una tregua ci sarà anche stata, data dall’orribile tragedia del metanolo, truffa finita con alcuni decessi ma grande spinta per il rilancio “sano” della vitivinicoltura italiana. Non solo il compianto Giacomo Tachis, papà del Sassicaia, forse il vino icona che maggiormente rappresenta il risveglio enologico di quegli anni, ma diversi personaggi eccezionali salgono alla ribalda in quegli anni, oltre alle poche famiglie blasonate che nei secoli dei secoli hanno saputo tenere le proprie posizioni come gli Antinori in primisi, ma anche i Frescobaldi ed altri. Si tiene oggi un interessante convegno a titolo “Cantine e vigneti, consumi e mercati: cinquant’anni di storia del vino italiano" nello spazio del Mipaaf dentro il Palaexpo della Fiera di Verona organizzato dall’Osservatorio del Vino in collaborazione con Ismea, il Wine Management Lab della Bocconi, Nomisma, Crea-Vit.

KILLE ENNA…CHI? QUELLA CHE INGOIA I PROFUMI A BASE DI RADICI!

Martedì, 29. Marzo 2016 - 20:27

Di  LORENZA VITALINata nel 1972, Kille Enna è un’esperta chef per metà tedesca e metà danese, figura singolare e completa, autore di libri di cucina e fotografa di talento al contempo. Vive e lavora nella campagna della Svezia meridionale, zona pressoché intatta protetta dall'UNESCO. Il suo mondo? E’ rappresentato da un giardino coltivato con metodo biologico e una natura protetta da una serra incredibile. Forse dovrebbe conoscere Enrico Crippa!  Qual è il modo più semplice per catturare un profumo? Assaporarlo! Nel 2015 ha creato il laboratorio “Kille Enna Aroma” che seleziona pregiati estratti botanici ottenuti con acqua di sorgente. Stiamo parlando di una sorta di aromaterapia “da mandar giù”  Il gusto di un profumo, la sua prima linea di profumi potabile a base di estratti di radici, fiori erbe è stato immediatamente un gran successo, tanto da ricevere premi e riconoscimenti tra i quali il “Design Award 2016”  di Wallpaper nella sezione "Benessere e Qualità della Vita dell'anno". Ma chi è realmente Kille Enna? A 21 anni gestisce il ristorante Café dell'Ugo a Londra, diventando così una delle più giovani promesse del Regno Unito anche a livello mediatico, lavorando per la BBC-Master Chef Antony Worrall Thompson, etc. Negli anni 90 ha portato i prodotti biologici di stagione ad un pubblico più vasto danese, attraverso il suo 3 anni di collaborazione con Coop (gruppo di supermercati danesi). Si sono susseguiti diversi anni nei quali ha vissuto scrivendo libri di cucina, viaggiando come fotografa di successo per varie riviste e giornali - alla ricerca di preziosi ingredienti rari, il coltivatore insolito e l'artigianato di nicchia. Lo faceva così, spontaneamente per i suoi articoli, così come per una certa industria alimentare e delle bevande. Kille  oggi è l’incarnazione del cibo sperimentale, sapientemente miscelato con spezie aromatiche ed erbe, per creare piatti molto originali. Autore di 9 libri acclamati dalla critica, titoli concettualmente radicali, intuitivi e delicati dovuti al fatto che lei si sente coinvolta in ogni aspetto della produzione. La stessa cosa avviene in occasione di riprese video e durante lo styling di tutte le immagini che riflettono chiaramente il suo stile unico. Per non farsi mancare nulla è anche un’esperta di spezie: ne ha scritto un libro complesso “Le spezie di Kille” (Killes krydderier) con foto, testi e ricette proprie, vincitore del premio Gourmand World Cookbook 2009, nella categoria "Best Food Literature" in Danimarca. Nel 2010 Kille ha deciso di fare un esperimento: Per crescere 32 diversi tipi di patate Nordiche antiche nel suo giardino, con l'obiettivo di conoscerne il gusto ancestrale e dimenticato, la consistenza e l'utilizzo di ogni tubero al meglio. Questa raccolta di patate unica è stata fornita da NordGen, una banca del gene dei semi nel sud della Svezia. Kille ha fatto germogliare, nutrito, raccolto e testato, il tutto che alla fine è culminato nella sua ultima fatica letteraria: “Kartofler på Bordet”. Il libro include anche una guida su come far crescere le patate, avevamo dei dubbi? Le ultime fatiche? Beh, non poteva mancare l’Ikea! Le è stato commissionato dal colosso svedese un libro sulla sostenibilità in cucina. Anche questa volta interamente, scritto e fotografato da Kille, ora tradotto in 19 lingue e venduto in 28 paesi.

EPICUREA...BACK IN TOWN AL BULGARI

Sabato, 19. Marzo 2016 - 1:07

di LORENZA VITALIDopo il successo delle due precedenti edizioni, torna Epicurea di Andrea Petrini, globetrotter esperto cool hunter di chef di tendenza, che propone la terza edizione della kermesse che da gennaio a luglio offre agli ospiti del ristorante del Bulgari Hotel di Milano un viaggio culinario mondiale alla scoperta delle ultime tendenze. Sette appuntamenti per altrettanti mesi neri quali si sono alternati e si alterneranno chef di fama internazionale con i loro menu emblematici, sempre in collaborazione con Roberto Di Pinto, resident chef del lussuoso indirizzo milanese.Ad aprire le danze della terza edizione é stato David Thompson, chef australiano del Nahm di Bangkok. A febbraio è arrivato Leonardo Pereira, portoghese allevato da Redzepi, che gestisce ora il suo ristorante dentro l’hotel particolare  vicino a Lisbona. Si tratta di un progetto innovativo, un ristorante-fattoria sostenibile dove tutti i prodotti usati sono suoi, coltivati dalla sua famiglia.A marzo, pochi giorni fa, si è esibita Dominque Crenn, enfant terrible di Versailles a Frisco che con le sue due stelle Michelin (e per una donna non è affatto scontato, neppure negli Usa) ha riproposto i classici piatti francesi con un twist della West Coast che spira nell’Atelier Crenn, indimenticabili anche i suoi dolci e i piatti ad ispirazione natura, bosco, funghi, radici…..Ad aprile toccherà a Yannik Alléno celebrity chef del Pavillon Ledoyen di Parigi, tre stelle Michelin ben portate, una cucina fatta di precisione estrema. In maggio arriva Matt Orlando, anche lui sedotto dal vento del nord che lo ha attirato a Copenhagen, capitale della Nordic cuisine, lasciando la Grande Mela per il ristorante Amass, stella Michelin. A giugno saremo agli antipodi australiani con Jock Zonfrillo, chef dell’Orana di Adelaide col suo inusitato percorso attraverso l’antichissima cultura gastronomica aborigena. Epicurea chiuderà in bellezza con Luca Fantin, chef de Il Ristorante Luca Fantin del Bulgari Ginza Tower di Tokyo che presenterà il nuovo libro sulla sua cucina.

PARABERE FORUM: I CONGRESSI NON FINISCONO MAI, MA QUESTA VOLTA PREFERISCO LE DONNE (E LA PUGLIA!)

Martedì, 8. Marzo 2016 - 9:25

Di LORENZA VITALIOgni tanto vale la pena di dare un giro di vite, di cambiare abitudini, scoprire che c'é dell'altro, alzi, "dell'ALTRA. Dopo tanti anni ho rinunciato a visitare il celeberrimo evento "Identià Golose" a Milano scegliendo la magica Pugliadove negli stessi giorni si svolgeva un congresso interamente dedicato alle donne imprenditrici nel settore della ristorazione dell'agricoltura: Parabere Forum. Ma perché questo nome? Era una nobil signora spagnola che ha praticamente "codificato" le ricette della cucina classica, una sorta di Artusi in gonnella....Ma torniamo al congresso in rosa: ideato da un'attivissima giornalista, Maria Canaval, origini varie franco-ispaico italiane che scrive anche libri e vive (mi dicono) a Parigi, il congresso é al suo secondo anno di vita e si é svolto a Bari il 6 e 7 marzo, attira donne del settore che sono arrivate un po' da tuttoil globo terracqueo: ho conosciuto persino la titolare di un locale in Alaska, non scherzo.Una due giorni di incontri ed esperienze di donne sul palco che ci hanno raccontato le loro storie, la loro visione della vita, dell'etica in agricoltura, nella ristorazione, nella vita. Visionarie, preveggenti...o cosa? Sin dall'antichità la storia c'insegna che le donne più "avanti" hanno sempr avuto vita non semplice, e non parlo di Giovanne d'Arco o streghe bruciate snei roghi in piazza, ma insomma, vale la pensa di prendere la situazione in mano eprovare amigliorare un po' il mondo? La risposta strizza l'occhio alla solita frase fatta dei reality: -"PER ME E' SI!!" i dettagli nel prossimo post. Sono felice di non esser stata a Milano, direi che Paolo Marchi non é neppure accorto della mia assenza... Tanto a presenziare il settore "classico" ci ha pensato egregiamente Luigi Cremona..... 

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