Stefano Mazzone del Quisi: due ricette

Sab, 09/10/2010 - 12:20

Particolarmente convincenti i primi del Quisi, ristorante gourmet del Quisisana di Capri guidato da Stefano Mazzone. Qui a seguire due ricette.

 Ingredienti per 4 persone 110 g farina bianca 25 g semola 100 g tuorlo  ingredienti per il ripieno  300 g melanzane 100 g ricotta pecora sale  ingredienti per la guarnizione  100 g burro bisque di aragosta aragosta olio al basilico basilico Preparazione:  amalgamare tutti gli ingredienti per la pasta all’uovo e far riposare al fresco per ½ ora. Cuocere sulla brace o su una superficie rovente le melanzane intere, facendo in modo che tutta la pelle risulti completamente bruciata. In questo modo le melanzane mentre cuociono trasferiscono il profumo dell’affumicatura alla polpa interna. Lasciar raffreddare ed eliminare la pelle bruciata facendo attenzione a non lasciarne, risulterebbe amara. Mettere la polpa in uno straccio sotto pressione per almeno un giorno in modo che perda tutta l’acqua in eccesso. Frullare il composto ben compatto con la ricotta e il sale necessario e riempire una sache a poche. Stendere la pasta e con l’aiuto di un taglia pasta formare cerchi regolari entro i quali posare il ripieno. Chiudere a formare dei tortellini e cuocere in abbondante acqua salata, scolare e mantecare in una padella con del burro. Cuocere l’aragosta tenendo in considerazione la grandezza del crostaceo. Eliminare il carapace che utilizzeremo per fare la bisque e tagliare la polpa in medaglioni. Impiattare e finire con le foglie di basilico e l’olio al basilico.
 Ingredienti per 4 persone280 g riso vialone nano 100 g fiordilatte 100 g farina americana 200 g pomodori cuore di bue 50 g burro 50 g parmigiano reggiano Basilico Origano secco Origano fresco Olio extravergine di oliva Sale  
  Preparazione: setacciare la farina su una teglia e farla bruciare lentamente nel forno a legna con la bocca chiusa, in questo modo le si conferirà maggiore aromaticità. Cuocere il riso iniziando tostandolo con poco burro, bagnare con l’acqua calda e il pomodoro a concassè e portare a cottura bagnando sempre con l’acqua calda. Mantecare con origano secco, origano fresco, burro, parmigiano e olio extra vergine di oliva. Sistemare al centro del piatto il riso con l’aiuto di un anello e finire con il fiordilatte tagliato a cubetti, il basilico fresco e la farina bruciata sui bordi
 

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