Ricette: il cannellone delle Cicogne

Gio, 02/04/2009 - 06:46

Eravamo in sei e per tutti è stato il piatto preferito: Cannelloni di ricotta di bufala e nocciole con maggiorana e salsa martini. Decisamente buoni, complimenti al giovane chef Ferruccio , ristorante Nido delle Cicogne a Sandrà di Castelnuovo (VR) www.ilnidodellecicogne.com

Cannellone di pasta fresca ripieno di Ricotta di Bufala, Nocciole e Maggiorana su crema al Martini

 

 

Difficoltà: Minima      Tempo di preparazione  1h ½ circa

 

Ingredienti:

 

Per la pasta Gialla

2 uova intere

1 rosso d’uovo

150 gr farina 00

50 gr farina semola

½ cucchiaio d’Olio extravergine

 

Per la pasta Verde

1 uovo intero

1 rosso d’uovo

70 gr farina 00

30 gr farina semola

1 cucchiaio da dessert di spinaci essiccati

 

 

Per il Ripieno

 

250 gr di Ricotta di Bufala molto asciutta

50 gr di burro

70 gr di Nocciole a pezzi

50 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi

1 ciuffo di maggiorana

 

Per la Salsa

 

½ cipolla Tritata

1 noce di burro(20 gr)

100 ml di Martini Dry

200 ml di panna fresca

100 ml di Brodo Vegetale

100 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi

Sale, Pepe

 

 

Procedimento:

 

Per la pasta Bicolore

 

Per prima cosa preparare la pasta fresca con il normale metodo e mettere gli impasti a riposare in frigo una mezz’ora.

Passato questo tempo con l’aiuto di una sfogliatrice tirare prima la pasta verde fino al penultimo spessore disponibile e ricavare delle lasagne larghe circa 2 cm.

Tenere coperte e distese cosi che non si secchino.

Tirare ora la pasta Gialla con la sfogliatrice allo stesso spessore della prima ma facendo attenzione ad ottenere un foglio largo quanto le dimensioni dei rulli.

 

Stendere su una spianatoia la pasta gialla dopo aver spolverato il banco con della farina, inumidire con un pennello e del bianco d’uovo e adagiarci le lasagne verdi sopra alternando i 2 colori, premere dolcemente con un matterello e finire di tirare la sfoglia con la macchina fino allo spessore desiderato.

 

Ricavare da questo foglio bicolore dei rettangoli della larghezza di circa 8 cm.

Bollire e subito raffreddare i fogli in acqua ghiacciata cosi da mantenere i colori vivi.

 

Procedimento per il ripieno

 

Per prima cosa Fate diventare Nocciola il burro in un pentolino, aggiungete le nocciole spezzettate. 

Dopo aver trovato una Ricotta di Bufala molto asciutta metterla in una bacinella e lavorarla con tutti gli altri ingredienti e la maggiorana, lavorate l’impasto  per qualche minuto fino ad amalgamare bene i sapori.

 

 

Procedimento per la Salsa

 

In una pentola dai bordi alti rosolare la cipolla con la noce di burro fino a quando sara’ traslucida, aggiungerci quindi il Martini e farlo ridurre di 2/3 .

Quindi aggiungere la panna e il brodo vegetale e lasciare sobbollire per restringere la salsa.

Via dal fuoco aggiungete il parmigiano e aggiustate di Sale e Pepe.

 

 

 

Presentazione del Piatto

 

Prendete i fogli di pasta bicolore stendeteli su un panno e tagliateli a meta’ seguendo il senso dei colori.

Riempite i 2 piccoli fogli ottenuti con l’aiuto di una tasca da pasticceria, cercando di arrotolarli  senza bolle di aria all’interno.

Sistemare su una teglia da forno in verticale 3 piccoli Cannelloni attaccati l’uno all’altro aiutandovi con della cipollina sbollentata cospargere con del parmigiano e aggiungere il quarto cannellone  adagiato normalmente.

Cuocere in forno gia caldo 180° per circa 8 monuti.

 

Sistemare Nel centro del piatto da Servizio un cucchiaio di salsa Martini calda e mettere nel centro in verticale i cannelloni legati tra di loro con sopra il pezzo singolo a mo di archi trave, condire con un po’ di burro e nocciole e un ciuffo di maggiorana…

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