Due ricette di Niko Romito

Lun, 05/04/2010 - 09:55

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":null,"attributes":{"class":"media-image aligncenter size-full wp-image-10228","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"640","height":"434","title":"IMG_0006","alt":""}}]] Niko Romito è sempre più convincente, sembra convincere tutta la critica e anche noi non possiamo che applaudire ad una cucina in continuo crescendo. Queste due recenti ricette ne sono un esenpio brillante. REALE  Rivisondoli. SPAGHETTONE MANTECATO CON BACCALA’ E POMODORO   Ingredienti (per 4 persone) Spaghettoni artigianali Verrini g 320 Baccalà crudo  g  200 Latte di baccalà  g 200 Acqua di pomodoro  l 2 Timo  2 rametti Pepe bianco  q. b. Olio extravergine di oliva  q. b. PER IL LATTE DI BACCALA’ Scarti di baccalà  g 300 Latte fresco intero  g  500 Acqua  g 200 Carota  1 Gambo di sedano  1 Rametti di rosmarino 1 Foglia di alloro 1 Olio extravergine di oliva  q. b. PER L’ACQUA DI POMODORO Pomodori verdi kg 4 Preparazione   55’                                                                                                                                               

  1. Preparate il latte di baccalà: pulite le lische e la pelle di baccalà sotto un filo di acqua corrente. In un tegame fate sudare nell’olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente. Unite gli scarti di baccalà e innaffiate con il latte e l’acqua: fate sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e infine filtrate con un colino cinese.
  2. Per l’acqua di pomodoro: frullate a lungo i pomodori e poi filtrate l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.
  3. In una pentola versate due litri d’acqua di pomodoro, salate e portate a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portateli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolateli, passateli in una padella di alluminio e terminate la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.
Finitura   5’  Mantecate gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completate con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servite subito.   Utensili Frullatore Colino cinese Telo di lino Tempo totale    1h Escluso il tempo di riposo della pasta (1 h). MOSTO, LIQUIRIZIA,CIOCCOLATO E LIMONE   Ingredienti (per 6 persone) PER LA SALSA AL MOSTO Mosto di vino cotto g 180 Acqua g 50 Agar agar g 2 PER IL CROCCANTE ALLA LIQUIRIZIA Zucchero fondente  g  270 Glucosio g 150 Polvere di liquirizia g 10 PER IL GELATO AL CACAO Acqua g 200 Zucchero g 80 Cacao amaro in polvere g  50 Glucosio g 25 PER LA SCHIUMA DI PANNA ACIDA 100 g succo di limone 50   g di zucchero 150 g di panna fresca Preparazione   1h 55’                                                                                                                                               
  • Preparate la salsa al mosto. Versate in un padellino il mosto di vino e l’acqua, stemperate l’agar agar e portate a bollore. Spegnete e dopo qualche minuto riponete in frigorifero per almeno 4 ore.
  • Per il croccante alla liquirizia: unite lo zucchero fondente con il glucosio e, mescolando a fuoco basso, portate alla temperatura di 160° C. Spegnete, amalgamate la liquirizia e versate il composto su un piano di marmo. Una volta ben raffreddato, frullatelo riducendolo in polvere. Con questa, su dei fogli di silpat e con l’ausilio di un coppa pasta, formate dei sottili dischi di circa 5 cm di diametro. Mettete in forno a 160° C per 2 ore. Sfornate e lasciate raffreddare.
  • Preparate il gelato al cacao. In un casseruolino mescolate l’acqua, lo zucchero e il glucosio: portate a ebollizione e fuori dal fuoco incorporate il cacao in polvere. Versate in gelatiera e mantecate.
  • Prendere un pentolino e far bollire il succo di limone e aggiungerci lo zucchero fino a farlo sciogliere.
Far raffreddare e aggiungete la panna, con l’aiuto di un frullatore ad immersione formate una schiuma leggera.
  • Al momento del servizio estraete dal frigorifero la salsa al mosto e frullatela con un mini-pimer a immersione.
  Finitura   3’ Nappate il centro del piatto con 2 cucchiai di salsa al mosto, adagiate un disco di croccante alla liquirizia e sopra una quenelle di gelato al cacao. Guarnite con un cucchiaio di schiuma di limone

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