Due ricette di Cristina Bowerman

Sab, 01/01/2011 - 18:10

Un percorso intenso e vario, quello che Cristina Bowerman offre al suo Glass a Trastevere. Qui eccone due esempi. Il primo più intrigante il secondo più succulento, ambedue sempre molto personali. Gamberi, finta maionese di melone invernale, robiola alla bottarga di muggine 16 gamberi media grandezza 200 gr melone invernale 1 cucchiaio di bottarga + 4 cucchiaini 80 gr robiola 40 gr foglie di ravanello 50 gr olio extra vergine di oliva 20 gr olio semi sesamo tostato 10 gr aceto di mele 60 gr spaghetti di soba 1 cucchiaio semi di basilico Pulite e mondate i gamberi. Preparate la finta maionese con melone invernale emulsionando con un minipimer melone e olio extra vergine possibilmente mite come un monocultivar biancolilla, aggiustate di sale e pepe verde. Cuocete  gli spaghetti di soba e conditeli con olio di semi di sesamo tostato e aceto di mele. preparate la robiola (passandola al setaccio) con bottarga di muggine. Formate dei quadrati con la pasta bric (almeno 2 strati) e fateli cuocere in forno per pochi minuti ad una temperatura sostenuta (170 gradi) Mettete a bagno i semi si sesamo in acqua, sale e zenzero Impiattate con un velo di finta maionese, una puntina di robiola per gambero, gambero condito con sale, olio poco prima dell'impiattamento, bottarga grattuggiata, foglioline di ravanello, pasta bric e un boccone di spaghetti di soba.

Ravioli ripieni di fonduta parmigiano 60 mesi, asparagi e burro d'Isegny Per la sfoglia: 18 tuorli d'uovo 500 gr farina per sfoglia un pizzico di sale Impastate tutto in impastatrice o a mano. Lavorate per 10 minuti circa e lasciate riposare per almeno 2 ore. La pasta deve risultare umida e morbida. Per il ripieno: preparate un brodo vegetale con delle buccie di parmigiano, filtrate. Preparate una besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 latte vaccino. Aggiungete parmigiano stagionato 60 mesi e frullate con frullatore a immersione. Considerate 100 gr di parmigiano per 700 gr besciamella. Se volete, potete aggiustare le dosi adattandole al proprio gusto, ma ricordate di non esagerare per evitare un impatto troppo forte al palato. Sciogliete in un po di quel brodo vegetale, colla di pesce debitamente ammorbita in acqua fredda (15 gr per kg). Unite al composto. Passate al setaccio. Fate rapprendere in frigorifero, in un sac a poche. Per la salsa: sbianchite le punte degli asparagi in acqua salata, scolate e mettete da parte. Cuocete i gambi in brodo vegetale, scolte, frullate con un po di olio. Stendete la pasta, riempite i ravioli con il composto e chiudete. Cuocete i ravioli e mantecateli alla fine con un pò di burro alta qualità (io uso quello d'Isigny) e brodo vegetale. Disponete un pò di salsa di asparagi sul fondo del piatto, disponete i ravioli, completate con qualche punta di asparago saltata in padella con dell'aglio in camicia, e, se volete,  tartufo bianco.

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