chef dell'Osteria del Circo a New York

toscani...sempre!

Sun, 08/04/2013 - 17:57

Written by ENRICO NERA

Ho fatto qualche domanda al talentuoso Executive Chef Alfio Longo di Osteria del Circo, un ristorante della famiglia Maccioni che dal 1996, tra la 6th e la 7th avenue all'altezza della 55th street (Midtown), serve quotidianamente e puntualmente gli affaccendati business man e gli eccitati turisti della Big Apple.

Tutto ha origine da...?

Io sono stato un ragazzo a cui è sempre piaciuto mangiare, fin da bambino...infatti ero bello in carne. Mangiavo e mi piaceva molto farlo. Ricordo che già a nove/dieci anni, andare con i miei genitori fuori a cena era per me un evento molto importante. A quell'età già riuscivo a capire bene la differenza tra un ristorante “importante” e una semplice pizzeria. Ma mi piacevano entrambi.

Dove nasce e si forma l'Alfio Longo chef?

Dopo esser nato in Germania, cresco a Pistoia, ma la scuola, gli amici e le prime vere esperienze culinarie sono legate a Montecatini e alla sua scuola alberghiera. Dopo il diploma ho iniziato a lavorare nei ristoranti locali. Tra questi ricordo con piacere “Uno Più”: una vera e propria istituzione da oltre trentanni. Volevo imparare i segreti della cucina toscana, nel contesto di un family business: il grande ristorante aveva infatti anche delle camere per brevi soggiorni. Dopo di che, inizio a girare l'Italia: da Pinchiorri a Firenze, da Romano a Viareggio...sono stato da Zazzeri a Bibbona e ricordo con piacere anche una bella esperienza estiva in Sardegna, a Porto Cervo. Inoltre, mi è sempre piaciuto andare a cercare la chicca in giro per l'Italia e per l'Europa. Quando avevo un po' di tempo libero, prendevo la macchina con un mio amico e andavamo a mangiare e a vedere. Ad esempio mi piacevo molto l'Ambasciata a Mantova. Ho sempre avuto una grande passione, ho sempre cercato la diversità, la particolarità. Ma non ho mai voluto fare soltanto high level restaurant. Il mio interesse andava dall'osteria al locale stellato.

Quando arriva la prima esperienza estera?

E' stata proprio qui a New York nel 2004, al Le Cirque 2000 al Palace Hotel, dove ho stretto un bellissimo rapporto con la famiglia Maccioni, che avevo conosciuto qualche anno prima in Toscana e mi aveva invitato a fare uno stage da loro nella Grande Mela. Così ho fatto! Sono stato qui circa un mese, un'esperienza magnifica perché a 24 anni ho potuto capire cosa significhi far mangiare 400 persone garantendo un'elevata qualità di prodotto e di servizio. Io ero abituato a farmi 40 coperti - vedere all'opera persone che riescono a soddisfare un numero dieci volte più grande mi ha sbalordito ed allo stesso tempo affascinato. Ho capito che quel modo di operare doveva essere il mio futuro. Tuttavia non mi sentivo ancora pronto per restare. Avevo ancora una gran voglia di approfondire e magari personalizzare la mia base italiana. Ho girato il mondo da Macao ai Caraibi, prima di ritornare dalla famiglia Maccioni, ad Osteria del Circo qui a New York nell'aprile di quest'anno.

Presentazione del piatto?

Per me l'occhio è importantissimo: puoi fare una cosa buonissima ma se non è colorato, se non è sexy, non ha il giusto appeal con il cliente. Quindi grande cura delle percezioni gustative ma altrettanta attenzione va rivolta all'estetica del piatto. Insomma il mio piatto deve essere bello e buono. Naturalmente più sale la dining experience più la cura del dettaglio è importante.

Preparazione del piatto?

Mi piace portare l'italianità nel mondo, fare capire ai nostri clienti come si mangia un certo prodotto in Italia. Cerco di apportare qualche piccola modifica in base agli usi e costumi del paese in cui mi trovo, tengo bene a mente il background culturale della persona che devo servire. Ad esempio, la classica pappa al pomodoro toscana: se io la mettessi qui nel menù come antipasto, nessuno la prenderebbe. Quindi ho deciso di introdurla come side dish della bistecca tanto amata dai newyorkesi: servo una tagliata di manzo con rucola, parmigiano e pepe accompagnata dalla pappa al pomodoro. Le trenta persone che quotidianamente chiedono la bistecca ora conoscono anche questo tipico piatto toscano.

Come è organizzata la cucina di Osteria?

Questa è un'operazione importante, siamo a New York, in un ristorante conosciuto ormai quasi da vent'anni. In cucina ho una brigata di 20 persone, anche se non è facile tenere un team nel lungo periodo perché questa è una città dove tutto cambia molto rapidamente. Riusciamo comunque ad avere un gruppo molto affiatato, ragazzi molto strong provenienti da tutte le parti del mondo, siamo multinazionali. Abbiamo due cucine, una di servizio e una di preparazione dove ogni mattina viene sfilettato il pesce, preparate le carni, eccetera. Inoltre ho un laboratorio di pasta fresca, dove prepariamo tagliatelle, ravioli, tagliolini, agnolotti, pici, pappardelle, tortelli, spaghetti alla chitarra...

Parlaci un po' del menù.

L'Osteria del Circo si trova da 17 anni in una solita location come Midtown, same spot...come ristorante di un certo livello abbiamo piatti che fanno ormai parte della tradizione del locale, che io rispetto, che mi piacciono, che ci saranno sempre. Mantenerli ad alto livello per noi è molto importante. Ad esempio abbiamo i ravioli ricotta di bufala e spinaci serviti con burro e salvia (ravioli “Mamma Egi”). Un piatto che è diventato un must per il ristornate, molte persone vengono qui per provare esclusivamente questi ravioli. Poi abbiamo il caciucco alla livornese, servito in una pentola di rame. Facciamo la pizza, perché secondo me un ristorante di livello all'estero deve comunque averla nel menù, almeno tre o quattro fondamentali. Abbiamo una zona lunch bar  molto grande e due amici che vogliono bere una birra o un bicchiere di vino devono poter scegliere di mangiare anche un pezzo di pizza. La serviamo su una tavola di legno per richiamare la rusticità dell'osteria. L'importante è che il prodotto sia sempre di alta qualità. In ogni piatto non esageriamo mai con gli ingredienti (al massimo quattro o cinque), ma se servo un prosciutto e melone questi devono essere i migliori sulla piazza. Se quella mattina il melone non mi soddisfa, non si serve, punto! Naturalmente cerchiamo quanto più possibile di utilizzare prodotti che arrivano dall'Italia: burrata, parmigiano reggiano, mozzarella di bufala, balsamico, eccetera...stiamo attenti al prodotto pur tenendo sempre presente i numeri, quindi la cipolla, il sedano e la carota sono buone anche in America, le carni locali sono ottime. Bisogna tener presente che comunque un prodotto che arriva dall'Italia deve passare la dogana, magari per qualche cavillo burocratico viene tenuto giorni lì. New York ti offre di tutto, sta a te andare ad intercettare la qualità. Ogni chef deve tener conto di molte variabili e cercare di offrire sempre il prodotto migliore, indipendentemente dalla provenienza.

Rapporto cibo e vino visto da uno chef?

Sono stato in molti Paesi, ognuno ha il proprio modo di rapportarsi al vino e al cibo. Imporre non è giusto, è bello che il cliente abbia la libertà di fare le sue scelte. Caso mai educare, come faremo qui all'Osteria durante il periodo della cacciagione: proporremo dei piatti, come ad esempio il cinghiale, e spiegheremo al cliente perché sarebbe opportuno scegliere un vino piuttosto che un altro. Comunque un caciucco oggi si accompagna bene ad un bianco così come ad un rosso.

Progetti futuri?

Quest'ultimo spostamento è stato importante, New York la conoscevo già come città e tanti mi hanno detto che sono tornato alla base. Ho un bellissimo rapporto con la famiglia Maccioni, mi hanno danno una possibilità che non capita a tutti, hanno voluto darmi fiducia ed io sto cercando di ricambiarli esprimendo al massimo la mia passione nei piatti. Ho girato il mondo e ora mi trovo molto bene qua, mi incuriosisce il Sud America...ma per una vacanza. Mentre a livello lavorativo sono attratto dall'Australia, perché quando ci sono stato mi ha colpito tantissimo la voglia della gente di scoprire e provare cose nuove.

 

 

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